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HACCP 在分割肉制品加工中的应用 北京中大华远认证中心 刘伟 【摘要】本文介绍了HACCP 的相关知识，对分割肉加工中危害肉品质量的因素进 行了危害分析、关键控制点的确定，并制定了HACCP 计划。 【关键词】HACCP 分割肉 应用 1、前言 随着我国市场经济的发展，国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提 高，对食品质量和安全卫生也更加关注，要求也更加严格。HACCP 作为科学的预 防性的食品安全体系，克服了传统食品控制现场检查和终成品测试的缺陷，作为 食品安全卫生控制方法，已为全世界所公认。本文就HACCP 及其在分割肉加工中 的应用进行阐述。 2、HACCP 的相关知识 2.1、食品及食品安全 2.1.1 食品 《食品工业基本术语》对食品的定义是：可供人类食用或饮用物质，包括加 工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或作药品用的物质。 广义的食品概念是：包括一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食 品用工具、设备和食品经营成所、设施和有关环境。 2.1.2 食品安全危害 危害是指可引起人类不安全食用的任何生物的、化学的或物理的特性和因 素。 危害分类： ⑴生物危害：细菌、病毒、寄生虫和原生动物。 ⑵化学的危害：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质（食品添加剂）、 药材。 ⑶物理的危害：金属、玻璃、辐射等。 食品中的危害从来源上可分为：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所 固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源 性危害是指在加工过程中引入食品中的危害。 1 2.2 食品安全卫生控制的重要性及其发展 2.2.1 食品安全卫生控制的重要性 ⑴人类健康的需要。 ⑵食品贸易的需要。 SPS （1994 乌拉圭回合谈判的卫生措施协议）协议的基本要点之一是肯定进 口国可以在正确的科学证明与判断的基础上，采取必要的措施来保护人民的生命 与健康。 TBT （贸易技术壁垒协议）指出：所有的技术标准和法规必须有合理的目的， 标准事实的效果必须与标准的目的相符合，和SPS 一样，TBT 协议也强调WTO 成 员国有责任采用国际标准。 2.2.2 食品安全卫生控制技术的发展 凭样→抽样检验→注册登记（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有机食品认证„„。 2.3HACCP 体系建立实施运行的前提条件 HACCP 体系不是一个零风险的体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP 体 系解决管理上的一切问题，它要求企业有一个管理基础（如：ISO22000 等），要 求对食品安全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP、GB14881 要求），还要求企 业拥有和有效实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP 体系有效地运 行。 2.3.1GMP 与SSOP 包括八个卫生方面： ⑴水和冰的安全性； ⑵食品接触表面的清洁和卫生； ⑶交叉污染的预防； ⑷手清洗、消毒和卫生间设施； ⑸防止外来污染物造成的掺假； ⑹有毒化合物的处理、贮存和使用； ⑺雇员的健康状况； ⑻昆虫与鼠类的扑灭与控制。 2.3.2HACCP 与ISO22000 2 ISO22000，即质量与质量保证体系标准。HACCP 体系是在 ISO22000 体系以 及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为 ISO22000 体系标准的一部分。ISO22000 的要素之一“从农田到餐桌的全过程控制”是保 证最终产品质量安全的重要程序，而HACCP 体系中危害分析关键点（CCP 点）控 制的全程动态监测是使最终产品质量安全达到“可接受水平”的重要手段。如果 实施了 ISO22000 体系的食品企业把“从农田到餐桌的全过程控制”这个要素突 出来，结合对人为破坏或蓄意污染情况的控制，就相当于抓住了HACCP 的根本。 2.4 危害分析与关键控制点 2.4.1HACCP 的基本原理 ⑴预备