高压加工对蔬菜类和水果类食品的颜色、质地和口味的影响.pdfVIP

高压加工对蔬菜类和水果类食品的 颜色、质地和口味的影响：综述 Effect of high-pressure processingon colour, textureand flavour of fruit-and vegetable-basedfood products:a review Indrawati Oeya, Martina Lilleb,Ann Van LoeyaandMarc Hendrickxa 翻译 郝越宽，校对 郭彦平 贾培起 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 颜色、味道和质地是蔬菜和水果的重要质量特征，也是影响食物感官品质以 及顾客接受该食物的主要因素。人们使用各种加工方法，不仅增加了蔬菜和水果 的适食性和适口性，而且也延长了它们的保质期。由于高压加工的方法对食物的 共价键影响很小，从而它对食物营养和口感质地的影响达到最小化，因此高压加 工对于传统的食物加工和保鲜法来讲是一种有兴趣的选择。本文主要阐述高压处 理对蔬菜和水果类食物颜色、味道和质地的影响。 引言： 植物类食品需要经过烹调和加工来增加食物的适食性和适口性。同时加工也是 为了在起初的感知和营养品质被尽量保持的前提下，延长食品的保质期。为了在 食物质量和安全之间达到平衡，需要优化目前应用于食品业的常规加工技术，来 发展新型的加工技术，如：高压加工。颜色、味道和质地是蔬菜和水果的重要质 量特征，也是影响食物感官品质以及顾客接受该食品的主要因素。由于高压加工 的方法对低分子化合物（如颜色和味道）的共价键影响很小，因此高压加工能够 保持水果和蔬菜的营养价值和精美的感官品质。然而，食物是一个复杂的系统， 并且决定感知品质的化合物共存于酶类、金属离子等中。在高压加工期间(100- 1000 MPa/20℃到60℃), (i) 细胞壁和细胞膜破裂。(ii) 酶催化转变过程。(iii) 化学 反应。(iv) 生物高聚物发生改变。如：酶失活、蛋白质变性和凝胶形成同时发生。 在高压加工过程中， 可以使用不同的压力和温度结合来使食物的颜色、味道 和质地达到想要达到的效果。 然而，当内源酶或者微生物没有完全失活时，由于 共存的化学反应（如：氧化和生物化学反应），储存期间经过高压加工的蔬菜和 水果的质量会发生改变。 1 之前，出版了很多关于食物高压加工的评论。目前的文章旨在阐述最新的调 查结果，尤其是关于：高压加工是如何影响水果类和蔬菜类食物的颜色、味道和 质地的，以及对食物发生变化背后可能的机制进行详尽的概述。此外，评论对高 压结合高温处理对感官品质的影响给予了特殊的关注。 高压加工对颜色的影响 高压处理（中低温）对天然色素（如：叶绿素、类胡萝卜素和花青素等）影 响很小，天然色素是决定蔬菜和水果颜色的物质。然而，由于酶和微生物没有完 全失活，从而导致在食物中发生不想要的化学反应（含酶的非酶的），所以在储 存期间经过高压加工的水果和蔬菜的颜色化合物会发生变化。 叶绿素是存在于植物茎和叶子中的一种绿色化合物。在经受不同压力和温度 时叶绿素a和叶绿素b展示的稳定性不同。室温条件下，叶绿素a和叶绿素b展示出 极好的压力稳定性。但是当温度高于50℃时，高压处理会影响它们的稳定性，例 如：花椰菜汁中的叶绿素含量会显著减少。叶绿素a 中的降解速率常数对温度的依 从性要比叶绿素b高。在压力恒定的前提下，叶绿素降解速率常数的值随温度升高 而增加，然而，在高温恒定的情况下，压力增加会加速叶绿素a和b的降解。在70℃ 时，叶绿素b的降解速率常数对压力的依从性要高于叶绿素a. 例如：当压力从200 MPa升高到800 MPa，花椰菜的叶绿素a和b的降解速度分别加快了19.4% 和 68.4% 。Matser, Krebbers, Van den Berg, and Bartels (2004)文章中 也报道了： 在高温情况下进行高压，甚至持续一小段曝光时间（2个脉冲/90℃/700 MPa/1 min）， 青豆和菠菜的叶绿素发生降解。 在中等环境温度的条件下进行高压处理会导致绿色蔬菜的颜色发生少许变 化。在许多试验中蔬菜的绿色会变得更加强烈，(例如：青豆在500 MPa/室温的前 提下高温处理1分钟后)。