探究酵母发酵的最佳条件的实验设计方案.docVIP

探究酵母发酵的最佳条件的实验设计方案 张术良 李桂芳 《科学》教材（华东师大版）第六章的第三节“细菌和真菌”中有一个学生探究活动“探究酵母菌发酵的最佳条件”。学习这部分内容时值隆冬，我们鼓励学生利用自然条件，让学生自由组合进行实验方案的设计，给学生提供了两台恒温箱、足量的面粉和酵母粉、温度计及烧杯，有问题可以向老师咨询，并规定了完成实验和相互交流的时间，具体工作由学生独立完成。下面是学生设计的一部分实验方案和操作步骤及结论的记录情况。 方案一 探究酵母菌发酵速度与温度的关系 1、取250ml的烧杯A、B、C三个。 2、将和好揉匀的面团（含适量的酵母菌）称取等量的三份，分别放入三个250ml的烧杯中，用塑料袋封口，并分别记录其体积。 3、将A、B、C三个烧杯分别放在0℃左右的关掉暖气的空教室内、10℃左右的有暖气的教室内、28℃左右的恒温箱内3小时后观察面团体积的变化，并做好记录。 4、检验面团的发酵情况：采用肉眼观察（小孔的多少）、手指按压（弹性大小及能否迅速恢复）、鼻嗅（有无香味）等方法进行。现象是：A、B内面团无变化；C内面团发酵情况较好，出现较多小孔，指按有弹性，鼻嗅有香味。 编号 温度 发酵前体积 3小时后体积 A 0℃ 100ml 100ml B 10℃ 100ml 100ml C 28℃ 100ml 175ml 结论：适于面粉发酵的温度是28左右。 方案二 酵母菌的含量与面粉发酵速度的关系 1、取A、B、C、D四个250ml烧杯。 2、分别揉匀“无酵母菌”、“少量酵母菌”、“适量酵母菌”、“大量酵母菌”的四种面团，各称取等质量的四块，分别放入烧杯A、B、C、D中，记录其体积，并用塑料袋封口。 3、将A、B、C、D四个烧杯同时置于恒温箱中（28℃左右）、在3小时后观察面团体积的变化，并做好记录。 4、检验面团的发酵情况（方法同一） 编号 酵母菌含量 发酵前体积 3小时后体积 A 无酵母菌 100ml 100ml B 少量酵母菌 100ml 125ml C 适量酵母菌 100ml 185ml D 大量酵母菌 100ml 超过250ml 结论：酵母菌使用越多，面粉发酵越快。 方案三 面粉发酵的最适时间 1、取A、B、C三个250ml烧杯。 2、分别取揉匀的含量适量酵母菌的面团三等份，放入烧杯中，记录其体积，并用塑料袋封口。 3、将三个烧杯分别间隔2小时放在28℃左右的恒温箱中，再经过1小时观察面团体积的变化，并做好记录。 编号 发酵时间 发酵前体积 3小时后体积 A 5小时 100ml 250ml以上 B 3小时 100ml 180ml C 1小时 100ml 105ml 4、检验面团的发酵情况（方法同一）：A内面团出现大量小孔，指按有弹性，鼻嗅有酸味；B内面团发酵情况较好，出现较多小孔，指按有弹性，鼻嗅有香味；C内面团发酵情况较差，小孔不明显，指按弹性小，鼻嗅无香味。 结论：在温度是28℃左右、酵母菌使用适量，适于面粉发酵的时间是3小时左右。 对本实验的几点说明： 1、“方案一”中面团一定要揉合均匀，所用面团不要太小，否则会增大误差。 2、为使“方案二”所得出的结论具有可比性，所用面团中水和面粉的比例要尽量一致，方法是用天平和量筒对所用面粉和水进行测量。 3、“方案三”中的最佳时间要根据环境温度和所使用的酵母菌量而定，如温度适宜使用的酵母菌较少时，可以适当延长发酵时间（5小时左右），而使用酵母菌量较多时，可以缩短发酵时间（1~2小时）；同样，当环境温度较高时，可以使用少量的酵母菌，而温度较低时，可以使用较多的酵母菌等。 4、为更好地检验面团的发酵质量，利用课外活动在劳动技术教室内将各种面团蒸熟，通过口感品尝，从而进一步验证以上结论的正确性，将所学知识应用到实际生活中，真正起到指导生活的作用。 后记：对置于10℃环境下的面团3小时后完全没有发酵，出乎学生的意料。为此，有学生提出，延长时间是否可以发酵？于是有的学生把时间延长到了6个小时，可观察的结果仍然使学生失望（没有变化）。学生又将经过六小时还没发酵的面团放到28℃左右恒温箱中，1小时后观察，体积为115ml，2小时后体积为150ml。而把置于恒温箱中已发酵的面团放在10℃左右环境下，体积又增加了37ml。这样一来，学生在解决了适于酵母菌发酵的最佳条件的同时，又产生了新的疑问：是10℃的环境下不适于酵母菌繁殖，还是在这样的条件下酵母菌不能进行物质的分解？随着探究的深入，学生的问题也越来越多，自主学习的习惯也逐步养成了。 资料来源《生物学教学》2002年12月