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茶叶科学技术 2011(3)：1～4 Tea Science and Technology 微波技术应用于绿茶初加工的研究综述 鲁静 (福建农林大学园艺学院茶学系 福建福州 350002) 摘要：本文综述了微波技术在茶叶初加工杀青、干燥工序应用中升温快、时间短、加热匀、节能环保、杀菌清洁、灵活 易控、成茶质量高等显著优势，及其对绿茶感官品质和化学成分的影响。茶叶初加工微波设备 已推出，一些绿茶也已使用此 技术，但仍有问题需待探索。 关键词：绿茶；杀青；干燥；品质 我国绿茶花色品种最多，生产的茶叶中，绿茶 2微波杀青、干燥优势 Jt70％以上。我国也是绿茶的主产 国，世界绿茶市 场中国占70％以上 J【J。但我 国大多绿茶的加工科技 杀青是绿茶初加工的第一道工序 ，目的是利用 高温钝化多酚氧化酶类的活性，保留绿茶滋味物质 禽量小高，毛茶成品仍有部分在卫生指标方面不符 出口标准，潜在成茶率有较大提升空间。对绿茶加 和应有色泽，同时散发部分青草气，显露茶香，并 适度失水使叶子柔软以利揉捻I2j3J。干燥是绿茶初加 JilL-艺的改善是提高绿茶成茶率和质量的有效途 之 。杀青是绿茶初加工中最关键 的工序，关乎 工的最后一道工序 ，目的在于进一步形成绿茶的色 泽 、香气、滋味，并将其 固定，最终使茶叶水分降 成茶色泽、滋味：干燥是绿茶初加工中最后一道工 序 ，关乎成茶的香气与贮藏时间 。J。因此应用微波 低至小于 6％以利贮藏保存 。与传统方式相 比，微 波杀青、干燥优势明显。 技术改进这两道工序具有重要价值 。本文通过综述 2．1升温迅速，杀青时间短 微波技术在绿茶杀青、干燥工序中的应用研究，以 微波穿透力极强，能瞬间穿透鲜叶，深度 叮达 期利于微波技术的推广 ；本文还提出一些微波技术 100nUTI，几分钟甚至数十秒就能把微波能转为热 绿茶初加工上的研究空 白，以期为有志之士对微 能，使叶温迅速升高至足 以钝化氧化酶的温度 。其 波技术的进一步研究提供参考。 加热速度是常规加热速度的几倍到几十倍4【J，大大 l微波热效应原理 提高杀青、干燥效率。 微波是频率从300~300000MHz的电磁波，其 2．2加热均匀，杀匀杀透 方向和大小随时问做周期性变化，形成高强度 电磁 传统加热方式往往利用燃料 、蒸汽先产牛大量 场I。物料 中的水能强烈吸收微波，在微波 电场中 热能形成高温区，再利用传导、对流等作用将热量 会被极化，具有偶极子特性，并随着 电磁场的频率 传递给被加热的物体，加热不匀 ，很容易造成茶叶 以24．5亿次／s不断地改变极性方向 J，导致水分子之 局部过热或表层烧焦。而微波没有高温热源 ，且热 间及水分子 物料之间产生激烈摩擦、碰撞 ，温度 传递方向与湿传递的方 向一致l4~o。J，能够杀匀杀透 ， 升，使微波能转化为物料的内能。微波加热迅速、 避免闷黄、焦叶、外干 内湿等现象。 均匀 致‘，利用这一特性，能使茶叶快速升温 ，达 2．3节约能源，热效率高