慈姑饮料稳定性研究.pdfVIP

第 1O期(总第 187期) 农产品加工 ·学刊 No．1O 2009年 10月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing 0ct． 文章编号：1671—9646(2009)10—0122—04 慈姑饮料稳定性研究 李小娥 ，赵 龙 (1．太原市旅游职业学院，山西太原 030006；2．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：研究慈姑天然保健饮料的稳定性 ，着重探讨稳定剂、均质条件、杀菌条件对稳定性的影响。实验结果表明， 添加结冷胶 O．02％，CMC0．06％，海藻酸钠 0．02％的复合稳定剂 ，在压力 5MPa下均质2次 ，温度 121℃下杀菌 5min，可得到稳定性较理想的慈姑饮料。 关键词：慈姑；稳定性；杀菌 中图分类号：TS255．36 文献标志码：A doi：10·39691jissn·1671～9466 (X) ·2009·10·033 StudyontheProcessingTechnologyandStabilityofArrowheadHealht Beverage LiXiaoe，ZhaoLong~ (1．TaiyuanTourism College，Taiyuan，Shanxi030006，China； 2．CoHegeofFoodEngineeringandBioteehnology，TianjinUniversityofSciencenadTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：Thestabilityofhealthbeveragemadeofarrowheadwasstudied inthispaper．Thefactorsofthestabilityofthis beveragewhich affected by stba ilizer， homogenization condition， sterilization condition were researched．Th e optimum conditionstokeep itstabilizingforlongwereobtmned．Theresultsshowed thatgellan gum 0．02％ ．CMC 0．O6％ sodium alginate0．02％；homogenizationcondition，15MPa2times，andhtepropersterilizationconditionwere121℃ ofr5min． Keywords：arrowhead；stbaility 慈姑 (Sagittariasagittifolia)为泽泻科多年生宿根 1．2 仪器设备 浅水草本植物，世界上分布广泛，约30个种，在中 胶体磨、分光光度计、离心机、高压均质机、高 国、日本、印度、被朝鲜作为蔬菜栽培。我国各地均 压灭菌锅、Dv—III+可编程流变仪、pH计。 有种植 ，但主要分布在长江流域及长江以南的各省， 1．3 方法 是冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一。慈姑含有 1．3．1 工艺流程 多种营养成分 ，每 100g鲜慈姑 中含碳水化合物 选料一清洗一去皮一熟化一打浆一调配一均质一脱气一罐 l5．4g，蛋 白质 5．4g，脂肪 0I3g，还含有 Ca，P， 装一封盖一杀菌一冷却一成品。 Fe，zn，cu等矿物质营养 ，以及VC，VE和硒等抗 1．3．2 稳定性试验 【1 氧化成分1『．21。 在刻度离心管中，准确加人成品饮料 10mL，然 慈姑作为一种药食同源的植物，具有较高的药用 后在转速 3000r／min下离心 10min，取上清液，稀 价值和保健功能。慈姑性味苦甘，微寒，无毒，有凉 释 100倍后，用分光光度计在波长 750nm下