大豆发芽过程中营养成分变化规律的研究.pdfVIP

2010年 8月 中国粮油学报 Vo1．25，No．8 第25卷第8期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2010 大豆发芽过程中营养成分变化规律的研究 于立梅 钟惠曾 于 新 曾晓房 (仲恺农业工程学院轻工与食品学院，广州 510225) 摘 要 通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析，结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而 下降，而蛋 白质、还原糖、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其 中VC的含量增加最多，到第7天 时候，每 100g的大豆芽中含有9．7mg的VC。大豆在发芽1d时，蛋白质的含量有所下降，随后缓慢增加，第 7天的蛋白质含量比未发芽前增加了l1％。还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升，在第7天的时候达到 9．38g／100g，比未发芽前增加了2．32倍。异黄酮含量在发芽4d时达到最大值0．51 100g，以后平缓。 关键词 大豆 发芽 营养成分 中图分类号：TS201．2 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2010)08—0019—04 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究 “五 1．2 试验方法 谷宜为养，失豆则不 良”，意思是说五谷是有营养的， 1．2．1 豆类的发芽及前处理 但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明这一 选色泽新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残 点。豆类作为我国的主要粮油作物之一，是主要的 破、发芽势强的优质豆，将其放入盆中，用清水洗 2～ 蛋白质和脂肪来源。然而，豆类作为一种植物性食 3遍 ，然后用8O℃热水浸泡5min，迅速冲入冷水，将 品不可避免的存在营养不平衡和抗营养成分等不利 水温调为45℃左右，浸泡3～4h，将豆捞出，用豆重 因素，降低了人体对其营养物质的吸收。如在大豆 量 3倍的温水浸泡，在上面覆盖 2层纱布遮光，在 等大多数豆类中含有胰蛋 白酶抑制剂、植酸、寡糖、 25℃恒温条件下发芽。每隔5～6h淋温水 1次。从 红细胞凝集素和脂肪氧化酶等多种抗营养因子…。 浸泡开始，24h为生长 1d的豆芽，取样时采取随机取 研究学者发现经过发芽处理后的豆类，化学成分均 样法分别采取 1—7d的豆芽进行测定。发芽好 了的 有所改变，具有 良好的风味与 口感以及较高的营养 种子立即放在45℃烘箱中烘干，然后，将种子用粉碎 价值 J。埃及和巴基斯坦等以豆类作为主要植物蛋 机粉碎过60目筛子。粉碎过筛后的种子作为每次试 白质来源的国家，很早就以发芽处理来提高豆类的 验的样品(维生素c的测定除外)。测定样品以可食 营养价值和消除其不 良特性_3]。主要在大豆发芽期 部 100％取样。豆带皮测定，经发芽的豆芽不带皮。 问对其营养成分进行检测，比较发芽前后营养成分 1．2．2 测定方法 含 量 的变 化，以期 为 进 一 步 研 究 提 供 理 论 维生素 C含量的测定采用 2，6一二氯靛酚滴定 依据。 法 ；总糖含量的测定采用直接滴定方法 ；还原糖 含量的测定采用直接滴定方法 ；粗蛋白含量的测 1 材料与方法 定采用凯氏定氮法 ；粗脂肪含量的测定采用索氏 提取法 ；异黄酮含量 的测定采用紫外分光光度 1．1 材料与仪器 法 。 大豆；吉林粮油市场；试剂均为分析纯。 MJ一176NR型多功能能粉碎机 ：日本大阪松下 电