烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展.pdfVIP

第 29卷第 1期 00DMACH腿RY V01．29，No．1 2013年 1月 Jan ．20 13 烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展 Researchonformationmechanism ofacrylamide in cookingandmethodsforfoodsafetycontrol 隋大鹏 SUIDa—peng (青 岛酒店管理职业技术学院，山东 青 岛 266100) (QingdaoHismileCollege，Qingdao，Shandong266100，China) 摘要 ：绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势，然而在不 同的 烹饪技巧，控制食品安全是烹饪界和人们极为重视的。文章 煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中，可能会产生有毒 以烹饪过程 中丙烯酞胺 的形成和掌控为例 ，对烹饪技巧和食 物质。文章综述烹饪过程 中丙烯酰胺形成的机理，以及不同 品安全 的控制相关文献进行综述 ，为后期烹饪制作 的相关研 烹饪方式及 同一烹饪方式的不 同阶段 中丙烯酰胺形成 的差 究提供借鉴 。 异，并提 出更为科学合理的烹饪技巧，进一步提 高烹调食 品 的安全性 。 1 煎炸过程中丙烯酰胺的产生及控制 关键词 ：烹饪；丙烯酰胺 ；煎炸 ；烤制 ；微波 丙烯酰胺是一种结构十分简单 的小分子化合物 ，是一种 Abstract：Green food isdevelopmenttrend ofthemodern food and beveragepattern，HoweverChinesetraditionalcookingmethodssuch 致癌物质 。目前还未有研究证实，高温煎炸富含碳水化合物 asstir—frying，frying，steaming，grilling，astheyoftenproducetoxic 的物质会产生丙烯酰胺 。丙烯酰胺 的形成过程是一种极为 substances．Thispaperfirstexplorestheformation mechanismsof 复杂的多级反应过程 ，该过程包含离子型反应 和 自由基反 acrylamideinthecookingprocess．Thenitcomparessuchformation mechanismsatdifferentstagesofthesamecookingmethod，anda— 应。例如 ，丙烯醛、丙烯酸与氨发生化学反应，氨基酸分子的 mong differentcooking methods． In theend，this paperpresents 重新排列和转化、氨基酸和糖类物质发生 Maillandrd化学反 someimproved techniques to promote food safety in the cooking 应等_4]。 process· Keywords：cooking；acrylamide；frying；roast；microwave 杜金元 指出含氮化合物经高温分解后 ，会产生丙烯酰 胺 的前体化合物——氨 。而丙烯醛和丙烯酸 的产生则有多 随着 “环保”和 “绿色”的提 出，以及生活质量 的提升 ，人