响应面优化新型酶促腐乳的酶水解条件的研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 48卷 (第 2期) Vo1．铋 ，No．2 响应面优化新型酶促腐乳的酶水解条件的研究 汪建 明，李立英 (食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘 要 ：采用PiccantaseA酶制剂制备较高水解度 的酶促腐乳 ，以水解度 (DH)为指标 ，考察酶浓度 、水解温度、底物浓 度 (豆水 比)对水解度 的影响。通过 BOX—BENHNKEN 中心组合设计和响应面分析法 ，所得最佳水解工艺条件为 ：酶浓 度为 3．0g／100L．水解温度为45℃，底物浓度(豆：水)为 1：6．4(w／w)。在此条件下得到最大水解度为25．7％。从而验证 了 使 用酶制剂促熟腐乳工艺的可行性 ，为生产酶促腐乳 ，缩短传统腐乳的生产周期提供 了一定的理论依据。 关键词 ：腐乳 ；酶制剂 ；促熟；水解度 ；响应面优化 中图分类号 ： 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2012)02—0044—0005 Optimization EnzymeHydrolysisConditionsofNew Enzymatic Fermented Bean Curdby ResponseSurfaceAnalysis WANG Jian-ming，LILi-ying (KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，Ministry ofEducation，CollegeofFoodEngineeringandBiotechnoloyg TianjinUniversityof Science Technology，Tianjin300457，China) Abstract：Using enzymePiccantaseA to prepare high degreeofhydrolysisenzyme fermentedbean curd，in orderto investigatetheeffectofenzymeconcentration，hydrolysistemperatureandsubstrateconcentration (soybean：water)on DH withthedegreeofhydrolysis(DH)asanindex．Theoptimalconditionsweredescribedasfollows，enzymecon— centration3．0g／100L，hydrolysistemperature45℃，substrateconcentration (soybean：water)1：6．4 (w／w)，byBOX- BENHKEN centralcomposite design and ResponseSurface Methodology．Undertheseconditionsthe maximum degree ofhydrolysiswas25．7％．And then theresearch showed novelmanufactureofsufu by enzymatic accelerated matura— tion wasfeasible and had certain theoreticalbasisfordecreasing ripening cycle time instead oflong time in tradi— tionalprocess Key words：sufu；enzyme；ripening；DH；RSM doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．02—012 腐乳是中国传统发酵豆制品，具有风味 良好 ．营 生产规模带来困难。使腐乳生产周期冗长 ，容易受污 养丰富等特点。它作为一种传统的发酵食品，有史 以 染 。 来一直是采用