探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用.pdfVIP

探讨HACCP 在低温香肠生产过程中的应用 1 1 2 2 李卓俊 姚小文 李柱庭 卓霖 （1. 东莞出入境检验检疫局广东东莞 523072 2. 东莞欧陆食品有限公司广东东莞 523878 ） 摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生 较难控制。本文运用HACCP 危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。 关键词：低温香肠 HACCP 前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。 但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。今天 就来探讨一下如何运用HACCP 体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。 1、HACCP 体系和低温香肠简介 1.1、HACCP 简介： HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控 制点”。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到 最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP 作为一个评估危 害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品 生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。 1.2、低温香肠简介： 低温香肠是低温肉制品中的一种，相对于高温肉制品而言，其采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即 产品中心温度达到 68~72 ℃ 保持30min 。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产 品食用的安全，可靠，同时蛋白质适度变性，肉质坚实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度的保 持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展得方向和总趋势。 低温香肠的生产工艺为原料验收 肉类解冻 绞肉 斩拌 灌注 熏煮 冷却 金属 检测 包装 储存 2、关键控制点设置 2.1、低温香肠工艺流程图 原料 包材存储，使用紫外灯对内包材进行消毒 肉验 收 原 斩拌，斩拌后肉温 CCP1 料 肉类解冻，解冻 绞 肉 ≤12℃ 灌注 储 时间≤18 小时 存 原辅 添加剂配制CCP2 料验 亚硝酸钠≤0.15g/kg 收 磷酸盐≤5.0g/kg 熏煮CCP3 CL 值：71～80℃ AL 值： 72～80℃，保持15～20min 成品存储≤- 18℃ 冷却 （半小时 至4 ℃以下） 金属检测CCP4 外包装 Fe ≤φ2.0mm ，NON-FERROUS ≤φ