响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究.pdfVIP

技术 ·食品工程 C j ¨¨ 响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究 赵 翱 ’ 李红 良 杨显阳 ’ (1．仲恺农业工程学院轻工食品学院 2．东莞市广益食品添加剂有限责任公司) 摘【要】本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料，通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加 量、奶粉添加量 、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响 ， 并利用响应面分析法进行 了方差分析 ，建立了数学模型 ，得到 了火麻仁 中药型酸奶的最佳发酵 工艺条件 。结果表 明：火麻仁酸奶 的最佳发酵工艺条件为 ：火麻仁添加 量 13％、奶粉添加量 14％、蔗糖添加量 8％、接种量 8％、接种量 6．5％、发酵温度 43℃、发酵时间3．5h。在此工艺条件 下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有 的甘甜味 ，质地均匀，柔滑可 口。 【关键词】火麻仁；酸奶；发酵；响应面分析法 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(201o)11-0124—05 火麻仁是桑科植物大麻的干燥成熟种子 。火麻仁 限公司；SW—CJ—IF超净工作台，上海博迅实业有限公 性甘 、平 ，归脾、胃、大肠经 ，具有润肠通便，治疗 司；PYX--250S生化培养箱 ，广东韶关科力试验仪器 血虚津亏，肠燥便秘功效。火麻仁营养丰富，具有人 公司)；pHs-3CpH酸度计，上海大普仪器有限公司。 体所需要的各种必需氨基酸 ，还含有含量较高的Fe、 1．3 火麻仁的预处理 A1、Mn、Zn、Mg、Ca等人体必需微量元素，丰富的维 如果将粉碎的火麻仁直接用于酸奶的制作 ，酸奶 生素 B、维生素 E、维生素 K、卵磷脂 、碳水化合物 、 中的火麻仁味道很淡 ，所 以采用先粉碎后炒香的方法 不溶性纤维等 。本研究将火麻仁经过预处理 ，与奶粉 处理火麻仁，具体操作如下： 共同发酵制成一种中药型的酸奶产 品，将火麻仁润肠 新鲜火麻仁一挑选去杂一洗净一粉碎一慢 火炒到金黄 通便的功能和酸奶维持肠道菌群微生态平衡的作用相 色一加水蒸煮2Omin一 过滤一火麻仁浆 结合 ，开发出一种针对 习惯性便秘 的调养型酸奶产品， 1．4 火麻仁 中药型酸奶制备工艺流程 为预防便秘提供 了一种新型的饮食产 品，同时丰富了 火麻仁浆 、白砂糖 、奶粉一搅拌均匀一预热一 匀浆一 酸奶产品的类型。 杀菌一冷却一 灌装一发酵一冷却一 冷藏和后熟一凝固型酸 奶一感观评定 1 材料和方法 1．5 火麻仁酸奶发酵工艺条件的优化 1．1 原料 通过单因素试验分别考察火麻仁浆添加量、奶粉 火麻仁 (购于大参林药店)；雀巢全脂奶粉 (蛋 白 添加量 、蔗糖添加量 、接种量 、发酵温度和发酵时间 质含量24g／100g)；太古 白砂糖 (一级糖)；发酵菌种 ： 对火麻仁酸奶感官评分的影响，再利用 Design—Expert 保加利亚杆菌、嗜热链球菌 ，由光 明瓶装酸奶获得。 软件 中心组合设计法设计正交试验 ，通过响应面分析 ， 1．2 主要仪器与设备 建立数学模型，获得火麻仁酸奶 的最佳发酵工艺条件。 LX—B35L立式高压蒸汽灭菌器 ，合肥华泰医疗设 1．6 感官评价方法 备有 限公司；6202高速粉碎机 ，北京环亚天气机械技 参照文献制定火麻仁酸奶 的感 官评价标准 ，从火 术有 限公司；BB223S电子天平 ，北京赛多利斯仪器有 麻仁酸奶 的色泽 (10分)、口感