青花菜的速冻工艺.pdfVIP

江苏农业学报(JiangsuJ．ofAgr．Sci．)，2008，24(6)：929～931 青花菜的速冻工艺 袁春新 ， 唐明霞 ， 吴 浩 ， 邹 平 (1．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541；2．南通市农副产品加工技术协会 ，江苏 南通 226000；3．江苏嘉安食 品有限公司，江苏 通州 226300) 摘要： 为探讨青花菜速冻工艺对其品质的影响 ，研究了漂烫工艺和不同速冻方式速冻对青花菜中V 、叶绿 素含量，过氧化酶及可溶性物质含量的影响。随着漂烫处理温度升高、时间延长，过氧化物酶失活率提高，但同时 青花菜的褪色明显，Vc的损失也随之增大。青花菜经深冷冰箱、鼓风速冻机、液氮超速冻结3种冻结方式冷冻后， 深冷冰箱速冻方式对青花菜品质变化的影响最小，表现为可溶性蛋白和可溶性糖含量损失最小。 关键词 ： 青花菜 ；速冻；漂烫_[艺；冻结方式 中图分类号： $635．309 ．3 文献标识码： A 文章编号 ： 1000-4440(2008)06—0929一 QuickFreezingTechnologyofBroccoli YUAN Chun—xin ， TANG M ing．xia ， WU Hao ， ZOU Ping。 (1．InstituteofAgriculturalSciencesoftheChangjiangRiverBankDistrict，Rugao226541，China；2．NantongAssociationofAgriculturalProductsProcess ingTechnology，Nantong226000，China；3．JiangsuJiaanFoodCo．Ltd．，Tongzhou226300，China) Abstract： Tostudytheeffectofquickfreezingtechniqueonthequalityofbroccoli，Vccontentsaswellaschrolo— phyllcontents．thechangesofPPO andsolubleproteinandsugarinthebroccoliafterblanchingatdifferenttemperatuesand quickrfeezingthroughdifferentwayswereinvestigated．Withhigherblanchingtemperatureandlongerblanchingtime，the inactivationrateofPPo wasincreased．whilecolorfadingandVclossgotsevere．Amongthreewaysofquickrfeezing．cryo— genicrerfigerator，blower，andliquidnitrogen，thewayofcryogenicrefrigeratorquickrfeezinggeneratedtheleastinfluence onbroccoliquality，withtheleastlossinsulubleproteinandsugarshown inbroccoli． Keywords： broccoli；quickfreezing；blanching；wayofrfeezing 青花菜 (Broccoli)，别名西兰花、花菜苔、绿花 有V 族及钙、钾、铁等多种微量元素。相 同质量 菜、茎椰菜、意大利芥兰，原产地 中海沿岸，19世纪 中，青花菜V 含量是大 白菜的100倍 、白花菜的43 末传入中国，它是十字花科芸苔属甘蓝种以绿色花 倍，钙含量是花椰菜的11倍。青花菜含有抗癌物质 球为产 品的一 个变种，一年生或二年生草本植 异硫氰酸盐，又名芥子油苷，其含量约 占青花菜鲜重 物 。20世纪90年代 ，中国青花菜种植面积逐渐 的0．05％～0．10％，被喻为 “防癌”新秀 。 扩大，尤其是在经济相对发达的沿海地带，形成了以 常温下青花菜代谢活动十分活跃，呼吸很高，花 出口为主的青花菜产地 。青花菜食用部分是带花蕾 球会在