食品水活度测试方法 编制说明.docVIP

编制说明 任务来源 本标准是根据国家质检总局下达的2012年度行业标准复审修订计划项目，项目编号为：2012B306r 。本标准由天津出入境检验检疫局进行修订。 意义 在食品的加工储存和销售过程中食品原料受到外界环境微生物的侵染加之杀菌不彻底以及储运方式不得当等造成的微生物污染是导致食品变质威胁消费者健康的主要原因只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题食品工业才能生产出让消费者放心的食品水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素在美国联邦法规第21款中已经明确规定水分活度是检验食品安全性的重要指标同时美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长美国规定库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售在日本规定库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售然而在我国还没有这样的相关规定出台作为热力学概念水分活度是描述食品中的水分所处的一种能量状态,它与食品体系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有较强的相关性它是表示水分的逃逸趋势(逸度)的指标表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度虽然水分含量和水分活度都是用来描述水分存在的状态但是水分活度是与食品的质量安全最相关的因素严格意义上我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity)Aw. 　　f ------食品中水的逸度 　　f0 -------纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示在低压或室温时f/f0 和P/P0之差非常小1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 细菌对AW要求最高，要＞0.9时才能生长繁殖其次是酵母菌要求Aw0.87再次是霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖另外同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相同　　Aw值对微生物代谢活性也有影响降低Aw值可以使微生物的生长速度降低进而食品速度微生物产毒数量值得注意的是中止不同的代谢过程所需的水活性值不同例如对于细菌形成孢子所需的Aw值比它们生长的值要高的产生是与人体健康关系最的微生物代谢活动当控制Aw在一定范围内可有效抑制某些产毒菌株产毒(如金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成)霉菌的污染对食品的危害十分严重一般认为产毒霉菌的生长所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低另外由于代谢水的产生生长的霉菌可使生长环境的Aw值增加因此在有毒细菌或霉菌存在的食品中毒素的存在是极有可能的由此可以看出对于食品水分活度的监控具有重要的现实意义