微胶囊化技术生产粉状芝麻油的研究.pdfVIP

维普资讯 24 中 国 油 脂 2005年第 30卷第4期 文章编号 ：1003—7969(2005)04—0024—03 中图分类号 ：TS225．1 1 文献标识码-A 微胶囊化技术生产粉状芝麻油的研究 郭元新，贾洪涛 (安徽技术师范学院，233100安徽省凤 阳县) 摘要 ：为 了防止芝麻油的氧化及沉淀 ，扩大芝麻油的用途 ，用乳化 包埋 的方法对芝麻 油进行 了 微胶囊化研究，确定了产品的最佳生产工艺条件 。试验结果表 明：采用喷雾干燥法，以麦芽糊精、大 豆分离蛋 白、黄原胶 为壁材 ，可制得高包埋率的芝麻油微胶囊产品；喷雾干燥法制备芝麻 油微胶 囊 产品适宜的工艺参数为：进料温度 55℃，进风温度 170~C，出风温度 75c=【。 关键词 ：芝麻油 ；微胶囊；喷雾干燥 芝麻油是一种深受广大消费者青睐的营养价值 1．3．2 操作要点 较高 ，又具有一定医疗功能 的保健性油脂 ¨J，其油 1．3．2．1 配料 18gSPI加水并经过热处理 (80～ 酸、亚油酸含量 占芝麻中6种脂肪酸含量的 80％以 85℃，15rain)后 ，加入 6g麦芽糊精，2g黄原胶，16g _ kE ，但芝麻油容易沉淀且其中的不饱和脂肪酸很 芝麻油 ，加水至 250g混匀。 容易氧化，造成营养的损失和品质的下降。 1．3．2．2 乳化均质 将配料液置于振荡器上振荡 微胶囊技术给食品工业带来了突破性的进展 ， 24h，并过胶体磨 3次。 所谓微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对 1．3．2．3 喷雾干燥 均质后的乳化液在高速离心 微小的核心进行包埋和固化，胶囊化的微粒 由于 内 喷雾干燥器中干燥 。进风压力：0．2～0．4MPa，进风 核外部有保护层 ，可避免光 、热 、空气等环境因素的 温度 160～l80℃，进料温度 50—60℃，出风温度 65 影响 J。将食用油脂微胶囊化可以使液体油脂转变 ～ 85℃ 。 为固态粉末 ，提高了使用和贮运的方便性，还能避免 1．4 检 测方 法 其氧化劣变，延长油脂的贮藏期 ，使用粉末油脂还能 1．4．1 微胶囊产品感官评定 分别对微胶囊产品 赋予食品乳化性等调理特性。目前国内已经成功将 的色泽 、粒度 、形状及干燥过程 中粘壁情况进行观察 色拉油 、鱼油 、小麦胚芽油等 J油脂 以及姜油、薄 记录 。 荷油 、茴香油等[ ]香精香料油实现了包埋。但 1．4．2 水分含量 的测定 采用恒重法测定 ，105℃ 对芝麻油的微胶囊化 国内鲜见报道 。 烘干至恒重 。 1 材料与方法 1．4．3 包埋率的测定 J 用乙醚作溶剂 ，采用快速 1．1 材料 抽提法测定表面油的含量。用石油醚作溶剂，采用 芝麻油 (凤阳县御膳油脂有限公司)；麦芽糊精 索氏抽提法测定总油含量。 (安徽丰原集团有限公司)；大豆分离蛋 白(SPI。山东 包埋率 (％)=实际包埋量 ／总油含量 ×100=(1 绿原食品有限公司)；黄原胶 (河南天冠生物工程股 一 表面油含量 ／总油含量)×100 份有 限公司)。 1．5 最佳工艺参数的确定 1．2 主要 仪 器 在微胶囊工艺初步确定的情况下。对进风温度 、 HL一3恒流泵；GLZ一5型高速离心喷雾干燥实 出风温度 、进料温度 3个因素作正交试验，优化工艺 验机；HZ9302振荡器 。