抑制剂控制橄榄汁酶促褐变的研究.pdfVIP

食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2O11年 第36卷 第嘲 抑制剂控制橄榄 汁酶促褐变的研究 黄春秋，覃海元，林 君 (广西农业职业技术学院，南宁530007) 摘要：研究抑制剂PVPP、抗坏血酸、L一半胱氨酸对橄榄汁护色效果的影响，结果表明：在特 定的环境条件下，一定浓度的PVPP、异抗坏血酸钠、L一半胱氨酸对橄榄 多酚氧化酶酶促褐变 均有较好的抑制效果，其中PVPP抑制效果最为明显，最佳条件是：PVPP浓度40mg／L，温度30 ℃，时间80min，pHi6。 关键词：抑制剂；橄榄 ；酶促褐变 中图分类号：TS255．44 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0054—03 Differentinhibitorsinenzymaticbrowningofolivejuice HUANGChun—qiu，QINHai-yuan，LINJun (GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege，Nanning530007) Abstract：Thisresearchstudiedthecolorprotectioninfluenceofinhibitors IikePVPP ascorbicacidand cysteineonolivejuice．TheresultsshowedthatacertainconcentrationofPVPP,sodium erythorbateand cysteinesolutionhasapositiveinhibitioneffectontheolivepolyphenolsoxidationenzymesrespectivelyunder acertaincondition．PVPPshowedthemostsignificanteffect．Thebestconditionwas：PVPPconcentration40 mg／L，temperatureat30℃，processingtime80minandpHat6． Keywords：inhibitor；olive；enzymaticbrowning 橄榄是我国著名 的亚热带水果 ，风味独特 ， 酸钾等抑制剂对橄榄多酚氧化酶有明显的抑制作 营养丰富。橄榄含有17种人体所需要的氨基酸， 用 】。有关橄榄果实的保鲜贮藏已有学者进行了 果肉富含钙质与Vc，其 中钙含量居水果之首，为 一 些研究5【]，但对橄榄防酶褐变方面的研究报道 葡萄、柑橘 的13倍，苹果的18倍，梨的4l倍，香 较少，特别是采用抑制剂有效抑制橄榄果酶促褐 蕉的23倍[I】。橄榄果实具有较高的药用价值和保健 变方法 的报道则更少 。本文探讨抑制剂PVPP、 功用，有清热解毒、利咽喉、治咳嗽等功效皿]。 抗坏血酸钠 、L一半胱氨酸与橄榄多酚氧化酶酶 橄榄不耐贮藏，采后极易失水 、褐变或腐 促褐变的关系，确定了抑制橄榄多酚氧化酶促褐 烂，大大降低了食用品质和商品价值 ]。橄榄果 变最有效的抑制剂及其使用浓度、温度、时间和 实中的多酚氧化酶是导致橄榄酶促褐变的重要因 pH，为今后橄榄的进一步开发和产品护色提供 素，一定浓度的抗坏血酸、亚硫酸钠、偏重亚硫 数据参考。 收稿 日期：2010—12—02 基金项 目：广西教育厅重点科研项 目(200809LX258)。 作者简介：黄春秋(1975--)，男(壮族)，广西隆林人 ，讲师，研 究方向为食品加工技术。 专≮ ’54 ‘ 食 品 科 技 2011年 第36卷 第