抗坏血酸改性大豆7S球蛋白物化特性研究.pdfVIP

维普资讯 2004年 10月 中国粮油学报 Vo1．19．No．5 第 19卷第 5期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation 0ct．2o04 抗坏血酸改性大豆 7S球蛋 白物化特性研究注 黄行健 潘思轶 王可兴 (华中农业大学食品科技学院，武汉 430070) 摘 要 研 究了抗坏血酸改性大豆7S球蛋白对体系粘度、发泡性、发泡稳定性、乳化性、乳化稳定性的影 响。结果表明：7S球蛋白的感官质量优于大豆分离蛋 白；0．8％的抗坏血酸改性 7％的7S球蛋 白，其粘度最 大，达到39．5MPa．S；7S球蛋白溶液浓度为5％、加入0．4％的抗坏血酸改性，其体系的发泡性能最佳，泡沫体 积达到515mL；7S球蛋 白溶液浓度为 7％、加入 0．4％的抗坏血酸改性，其体 系的发泡稳定性最佳 ，达到 68．9％；7％的7S球蛋 白溶液采用0．8％的抗坏血酸改性，体系的乳化性能和乳化稳定性均最强。 关键词 抗坏血酸 7S球蛋 白 物化特性 0 前言 利用率的目的。目前对大豆蛋 白的改性研究多集中 大豆分离蛋白(SPI)是重要的植物蛋 白产品，是 在物理改性、化学改性、酶改性和生物改性等四个方 大豆加工制品中蛋白质含量最高(大于90％)、应用 面，且主要针对大豆分离蛋白 一 。对7s球蛋白的 面最广、具有一定的营养价值和功能特性的蛋 白产 改性研究尚未见相关报道。 品。大豆分离蛋白主要是球蛋 白。大豆 7S球蛋白 抗坏血酸为强氧化剂，在食品工业中有广泛用 是大豆分离蛋白的主要组成成分之一，占大豆总蛋 途。将其用于大豆分离蛋白的氧化降解以提高其起 泡性和乳化性鲜有报道 。本文以大豆 7S球蛋白 白质的30％以上。因此，7S球蛋 白的功能特性对大 为对象，研究抗坏血酸改性大豆 7S球蛋白的物化特 豆蛋白的功能特性有重要影响。 性，为深度开发利用大豆蛋白提供参考。 国内外对大豆7S球蛋白的结构和功能特性研 究始于上世纪70年代，对其凝胶性、流变学特性、乳 化性、稳定性、起泡性、吸油性、吸水性、保水性及其 1 材料与方法 影响因素等进行了深入研究，提出7S球蛋白是糖蛋 1．1 实验材料 白，探讨了大豆 7S球蛋 白的应用特性 ¨ j。由于不 大豆分离蛋白：湖北云梦蛋白有限公司。蛋白 同的食品对蛋 白质功能性质的要求不同，7S球蛋白 质含量93．75％。 的功能性质不能完全满足现代食品加工的需求，从 1．2 主要试剂 而使大豆蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的 十二烷基磺酸钠：化学纯，广州医药化学试剂综 限制。因此探讨大豆7S球蛋白的改性，对于拓宽大 合公司； 豆蛋白的用途具有重要意义。 抗坏血酸：分析纯，上海化学试剂公司。 通过对大豆蛋白进行改性可提高其功能性质。 1．3 主要仪器设备 大豆蛋白的改性是通过改变蛋白质的一个或几个理 LD5—2A医用离心机：北京医用离心机厂。 化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的，抑制 752紫外光栅分光光度计：上海分析仪器总厂： 酶的活性或除去有害物质达到除去异味和提高营养 NDJ一1粘度计：上海精科天平厂。 DS一1高速混合搅拌机：上海标本模型厂。 注：湖北省新世纪高层人才