西藏发酵牦牛乳化学成分和微生物组成分析.pdfVIP

2011年 6月 霞 臻究麓铎 第32卷第6期 FoodResearchAndDevelopment 基础研究 西藏发酵牦牛乳化学成分和微生物组成分析 张国强 --一，马长中 ，，李亚辉 ，刘晓娇 。，方江平 (1．西藏农牧学院，西藏 林芝 860000；2．西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌712100) 摘 要：从西藏4个不同地区共取48份发酵牦牛乳样品，通过化学成分和微生物指标的检测及其统计分析 ，研究发 现牦牛乳的营养成分为：脂肪6．89％(体积分数)、蛋白质4．91％(质量分数)、干物质 17．64％(质量分数)、乳糖3．8％ (质量分数)和灰分 0．80％(质量分数)，并且不同地区各成分的质量分数也不同。牦牛乳的微生物检测结果为(对数 值 )：细菌 5．61cfu／mL，芽孢茵 1．82cfu／mL，乳酸菌 5．21cfu／mL，真菌 3．12cfu／mL，肠道茵 3．26cfu／mI，大肠杆菌 2．11cfu／mL和金黄色葡萄球菌3．48cfu／mL，并且存在明显的地区差异性。 关键词 ：西藏；牦牛乳；化学成分；微生物组成 ChemicalandM icrobiologicalCompositionAnalysesofYakM ilkinTibet ZHANGGuo—qiang，MAChang-zhong’，LIYa-hui，LIUXiao-jiao，FANGJiang—ping (1．TibetAgricultureandAnimalHusbandaryCollege，Linzhi860000，Tibet，China；2．CollegeofFoodScienceand Engineering，NorthwestAFUniversity，Yangling712100，Shaanxi，China) Abstract：ThechemicalandmicrobiologicalofyakmilkinTibetwasstudied．48samplesoffermentedyakmilk werecollectedfrom fourdifferentregionsofTibet，andtheirchemicalmicrobiologicalcompositionwereanalyzed． The statisticalanalysisindicated thatthe chemicalcomposition wasdifferentin the differentregions，and fermentedyakmilkpossessedacontentoffat6．89％(volumeratio)，protein4．91％(weightratio)，lactose3．8％ (weightratio)，totalsolids17．64％ (weightratio)，andash0．80％(weightratio)．Microbiologicalanalyses (1ogarithmicvalue)weredonefortotalmesophilicaerobicbacteria5．61cfu／mL，bacterialendospores1．82cfuhnL， lactic acid bacteria5．21cfu／mL，fungi3．12 cfu／mL，coliforms3．26 cfu／mL，Escherichia coli2．11cfu／mL， staphylococcusaureus3．48cfum／L．themicrobialpopulationinthedifferentregionswasalsodifferent． Keywords：Tibet；yakmilk；physicochemicalcomposition；microbiologicalcomposition 素有 “高原之舟”之称的牦牛是青藏高原特有的 成的差异。因此西藏地区传统SLN品所含的微生物资 优势畜种，具有独特的生态学特性及较高的经济价值， 源，是探索未知有益微生物菌种的优 良源泉。 中国是世界牦牛的主要产区，西藏 自治区