微波处理对小麦烘焙品质影响的研究.pdfVIP

粮油食品科技第19卷2011年第1期 粮食工程 微波处理对小麦烘焙品质影响的研究 张红云 ，路辉丽 ，秦学磊 ，张威 ，孙巍巍 (1．河南省粮油饲料产品质量监督检验站，河南 郑州 450008； 2．河南省粮食科学研究所有限公司，河南 郑州 450008) 摘 要：研究了微波处理后新收获小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明， 经过适当的微波处理，小麦蛋白的各组成部分发生了质和量的变化，小麦的烘焙品质有所改善。由 此推测，适当的微波处理能够优化小麦的蛋白质组成，从而改善小麦的烘焙品质。 关键词：小麦 ；烘焙品质；微波处理；蛋白质组分 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2011)01—0009—03 Influenceofmicrowavetreatmentonbakingqualityofwheat ZHANGHong—yun，LUHui—li，QINXue—lei；ZHANGWei，SUNWei—wei (1．HenancerealOilFeedProductsQualitySupervisionandInspectionStation，ZhengzhouHenan 450008； 2．HenanGrainScienceResearchInstituteCo．Ltd，ZhengzhouHenan 450008) Abstract：Aftermicrowavetreatment，thebaking qualityofwheat，thequalityand quantity ofproteins compositionwerechanged．Theresultsshowedthattheproteincomponentswereoptimizedandthebaking qualityofwheatwasimprovedbythepropermicrowavetreatment． Keywords：wheat；bakingquality；microwavetreatment；proteinscomposition 关于小麦的烘焙品质前人已做了大量的研究，结 能量分别为 280、420、490W，时间分别为 15、10、 果表明，小麦具有独特的烘焙品质，是由小麦组成的 8min(冷却后将样品放4℃冰箱中备用)，样品对应 独特陛和组成的最佳组合决定的。小麦蛋 白质是决 编号分别为D1、D2、D3。 定其烘焙品质的最主要因素。一般情况下，小麦蛋 白 1．3．2 小麦蛋 白含量的测定方法 质含量越高，小麦的烘焙品质越好。小麦蛋白质的变 福林酚试剂法 。 化是引起烘焙品质变化的最主要因素 ¨J。文章通过 1．3．3 小麦蛋 白质的提取和电泳方法 研究微波处理后新收获小麦烘焙品质的变化、小麦蛋 1．3．3．1 小麦蛋白质的提取 小麦粉按照 1：4 白质各部分的含量和电泳特性的变化及它们之间的 (g／mL)加蒸馏水并混匀，室温振荡2h，然后离心 关系，探讨改良新收获小麦烘焙品质的方法和机理。 (10000r／min)15min。上清液为水溶蛋白，倾出备 1 材料和方法 用。接着向沉淀中加入与蒸馏水同体积的0．5mol／L 1．1 实验材料 的NaC1溶液，处理方法同上，所得上清液为盐溶蛋 小麦品种 ：百农 64，购 自河南。 白，倾出备用。然后按照同样方法依次得到醇溶蛋 1．2 主要实验设备 白(溶于 70％乙醇溶液)、稀酸溶蛋 白(溶于0．05 Brabender磨粉机 ：德国Brabender公司；751一 mol／L冰醋酸溶液)和剩余蛋白——溶于蛋白质稀