淀粉乙酰化模型的研究.pdfVIP

维普资讯 学术论文集 淀粉乙酰化模型的研究 陈正宏 博士 (高级淀粉应用专家) (艾维贝 (AVEBE)淀粉应用研究中心 (亚太地区)，新加坡) 乙酰化淀粉是食品工业 中最常用的添加物之 一 步分别用 一淀粉酶，B一淀粉酶以及用 一淀粉 一 。 虽已广泛应用于冷冻食品、面条类制品、烘 酶，B一淀粉酶和葡萄糖淀粉酶协同作用，对各级 焙食品、酱料类制品、肉制品等领域，但迄今淀 段分离出的直链淀粉进行特异性酶解分析。用高 粉颗粒在乙酰化中的反应模型，以及反应试剂 (醋 效液相色谱 (HPAEC 和 HPSEC)对各级段乙酰 酸酐)有效作用于淀粒颗粒的部位 尚不清楚。乙 化直链淀粉的酶解产物进行分析 (与各级段脱酰 酰化淀粉的修饰反应仍基于表观数据的测定与控 后的直链淀粉的酶解产物对 比分析)，并在线收 制。本研究对同一反应条件下乙酰化修饰后的淀 集各峰段的微量样品，用质谱仪 (MALDI-TOF— 粉按淀粉颗粒大小进行分级 。将各级段 (不 同粒 MS)定量分析。导出淀粉粒 乙酰化反应的模型 径段)淀粉的直链淀粉及支链淀粉进行分离，并 及乙酰取代基团在直链淀粉中的取代部位。为精 测定出其乙酰取代度 (模尔取代度，DS)。由于 确、有效地进行淀粉乙酰化反应，提供了科学依 高取代度主要发生在直链淀粉上，而且其取代度 据及指导。 及取代部位对淀粉的功能性质 (如糊化温度、粘 本研究工作路线如下 (见下页)： 度、保水性、抗老化性等)影响很大，本研究进 按粒径大小分离 直、支链淀粉的分离 乙酰基取代度(DS)的测定 ‘ … … … … … … … … … … … … … … 厂————— ■ …………． I………… D一淀粉酶水解 0c一淀粉酶水解 高效液相色谱 (HPSEC HPAEC )分析 B一淀粉酶+葡萄糖淀粉酶水解 高效液相色谱 (}Ⅱ)SEC}Ⅱ)AEC) +质谱 (MALDI—TOFMS)协同分析 l17 维普资讯 中国食品添加剂增刊 Modelofgranularstarchacetylationandtheacetylsubstitution patternoftheamylosepopulation ZhenghongChen，Henk．A．ScholsandAlph