不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究.pdfVIP

10 2010,Vo1．31，No．21 食 品 科 学 ※基础研究 不同条件下兔骨骼肌肌球蛋自流变特性的研究 许 柯 ，吴 烨，徐幸莲 ，周光宏 (南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCI浓度下两种不同肌肉类型--—腰大肌 (白肌)(Pasoasmajor， PM)~fl半膜肌(红肌)(Semimembranosusproprius，SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律，Arrhenius方 程，计算出 (黏度系数)、n(流变指数)和E (流动活化能)。结果表明：不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流 体特征，r(剪切应力)和 (剪切速率)的关系可以用幂函数表示；K和F,／受蛋白质量浓度、温度、pH值 、KC1浓 度的影响，PM 和SMp肌球蛋白变化一致。用多项式方程可以描述肌球蛋白的黏度系数和蛋白质量浓度的关系， 用Arrhenius方程可以较好地描述温度对肌球蛋白流变特性的影响。 关键词：肌球蛋白；流变特性；静黏弹性 RheologicalPropertiesofRabbitSkeletalMyosinunderDifferentConditions XU Ke，WU Ye，XU Xing—lian ，ZHOU Ouang—hong (KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducation，NanjingAgriculturalUniversity Nanjing 210095，China) Abstract：Aninvestigationofrheologicalpropertiesofmyosinfromtworabbitmuscletypes(Pasoasmajor，PM and Semimembranosusproprius，SMp)wascarriedoutunderdifferentlevelsofproteinconcentration，temperature，pHvalueand KC1concentration．K (viscositycoefficient)，n(flowindex)and巴 (activationenergy)werecalculatedfollowingthepowerlaw ortheArrheniusequation，na dfrom theresultsofcalculation，itcanbeconcludedhtatmyosinisapseudoplasticfluidunder differentconditions，nadthattherelationshipbetweensheerstress(7-)nadsheerrate()isapowerlawfunction．Kandnwere influencedbyproteinconcenrtation，temperautre，pHandKC1concentration，nadmyosinsfrombothrabbitmuscleytpeshad identicalchangesinhtetwoparameters．Therelationshipbetweenviscositycoefficientna dproteinconcenrtationcompliedwith apolynomialequation，andtheArrheniusequationcoulddescribetheinfluenceoftemperatureonhteflowbehaviorofrabbit skeletalmyosinwel1． Keywords：myosin；rheologicalproperty；staticviscoelsaticity 巾图分类号：TS201．7 文献标识码：A 文章编号：10