试论啤酒泡持性与蛋白质隆丁区分的关系.pdfVIP

维普资讯 乏 薪型巴氏杀菌监舅仪 髓贝鹰 8：器 ：搿 B4801。m10Ⅲ648B462加9076B4883421 釜颐闽颐贝璧公司中 譬 憎∞ · 16 · 贝隆 电子科 技 (北 京 )有 限公 司 豁 尚蛋 蹬 (深圳金威啤酒有限公 [摘 要] 本文介绍啤酒泡持性与蛋 白质隆丁区分的的关系，并通过对某些啤酒泡持性能与泡沫 蛋白质隆丁区分之 间关系的研究，对提高啤酒泡持性能提 出一些看法，愿以此抛砖引玉。 [关键词] 啤酒 泡持性 蛋白质 隆丁区分 前言 毫升)。4分钟后加进 3毫升乙醇消沫。记录酒液 啤酒泡沫的化学组成主要是蛋白质分解产物 一 总体积，并减去 3毫升乙醇体积。按下式计算： 膘与葡萄糖 的聚合物 ，泡沫 的分子量为 4600～ 半衰期=36．12／(1gV2一l叠v4) 60000，含氮物质大约占56％，此外，还有一定量酒花 式中：v2——起沫2分钟后啤酒体积 (毫升) 成分异a一酸 (酒花树脂中异a一酸能增强啤酒的泡 V4一 起沫4分钟后啤酒体积 (毫升) 沫黏度而使泡沫持久)。目前，国内淡色啤酒生产的 1．2 啤酒泡沫蛋白质的隆丁区分 发展趋势是提高啤酒的发酵度，降低啤酒的苦味值。 采用蛋 白质隆丁区分测定法，测定时啤酒样品 要提高啤酒发酵度必然要增加可发酵糖的含量，减 倾倒 6次 ，收集啤酒泡沫用于测定。 少葡萄糖聚合物的含量；要降低啤酒苦味值就必然 1．3 实验结果 ，如 (表 1) 减少酒花添加量。这对保证啤酒的泡沫性能是一种 表 1 挑战，为此本文通过对某些啤酒泡沫性能与泡沫蛋 ＼ 测试 啤酒泡沫蛋白质 啤酒泡沫蛋白质 啤酒泡 白质隆丁区分之间关系的研究，对提高啤酒泡沫性 ＼项目 隆丁区分 啤酒泡 隆丁区分 沫半衰 沫半衰 能提出一些看法。 A区 B区 C区 期(秒)A区 B区 C区 期平均 试样 ＼(％) (％) (％) (％) (％) (％)值(秒) 1 啤酒泡持性与蛋白质隆丁区分的试验及结果 1．1 啤酒泡持性实验 1 14．2o 18．56 67．24 79．2 本实验采用 1971年欧洲酿协推荐的方法，介绍 黯214．1518．7067．1579．314．1918．5867．2379．2 A 如下 ： 3 14．21 18．48 67．30 79．2 如 (图 1)所示：将 100毫升 1 13．55 19．40 67．05 80．5 量筒洗净 ，倒立空水 3分钟 ，放 黪213．6o18．9567．4580．013．5919．0967．3380．2 20℃水浴。酒样于 20℃保温后， B