瓜尔豆胶在饺子粉中的应用.pdfVIP

2009年第2期 现代 面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 面制品及专用粉 瓜尔豆胶在饺子粉中的应用 吴克娜 今麦郎面粉(许昌)有限公司 河南许昌 461000 中圈分类号 ：TS202．3，TS211．4~3 文献标识码 ：B 文章编号 ：1674—5280(2009)02-0037-02 饺子是我国北方人民特别喜爱的一种面制食 灰分 ：参照GB5505—1985粮食 、油料检验灰分 品。“好吃莫过饺子”便是广大群众对其喜爱的真情 测定法； 表达。随着生产水平的日益提高，人们越来越要求饺 湿面筋含量：参考GB5506—1985粮食、油料面筋 子的质量——晶莹剔透、爽滑筋道。好的饺子粉应该 测定法 ： 是面筋数量高、质量好且可操作性好。为了满足市场 粉质参数：参考 ICCNo．115； 需求，许多面粉加工企业通过提高优质小麦配比来 拉伸参数：参考 ICCNo．114。 调整饺子专用粉的面筋质量(拉伸阻力增大)。为缓 ② 蒸煮试验 和面筋强度提高造成的饺子 口感过硬问题，辅以添 面皮制作：参照SB／TlO137—1993面条用小麦粉 加剂进行改良。 的面条制作法，称取 100g面粉，加水适量 (粉质吸 本试验试图通过添加瓜尔豆胶来增加面粉的面 水率的68％)搅拌成面絮状，面絮颗粒在压面机的 筋数量，提高面团的可塑性、改善饺子 口感。瓜尔豆 不同档共压 l5遍，直至面皮表面光滑，便于分割。 胶为大分子天然亲水胶体主要 由1，4一D一甘露糖骨 熟面皮：取面皮 5片放入盛有 300ml水的烧杯 架和 1，6一D半乳糖支链构成1【】。瓜尔豆胶在冷水中 中，并煮沸8min左右，直至面皮的白芯消失为止； 即可水合，一般而言，0．5％以上的瓜尔豆胶溶液已 ③检测色度。参考 日本美能达色彩色差计使用 呈非牛顿流体的假塑性流体特征。 说明； ④ 数据处理。DPS分析软件处理。 1 试验原料 设备和方法 2 结果分析 1)试验原料及主要设备 原料 ：面粉(中强筋)、瓜尔豆胶 由表 1可知，添加瓜尔豆胶可增加面粉的面筋 设备和仪器：和面机(KEwOOD)、压面机、电子 表 1 添加瓜尔豆胶对面粉中面筋含量及灰分的影响 ％ 天平、托盘天平、德国粉质仪、拉伸仪 (Brabender)、 英国TA·XT物性测试仪、日本美能达 CR一400型色 彩色差计等。 2)实验方法 ①检测方法 水分：参照GB5497—1985粮食、油料检验水分测 定法； 收稿 日期：2008一ll-o5 作者简介：吴克娜(1982，4一)，女，小麦制粉品质监控及新品开发。 37 面制品及专用粉 现代 面粉 工业 2009年第2期 值，其最大的添加量为2．5％。。 由表 2可知，添加瓜尔豆胶 1％。的面粉吸水率 添加不同比例瓜尔豆胶的面粉，其灰分与空白 最高；添加瓜尔豆胶 1．5％o时面粉的稳定时间最长， 面粉灰分没有显著差异。说明添加瓜尔豆胶