食品非热杀菌技术.pdfVIP

维普资讯 l2 粮食 与油脂 2005年第5期 食 口口口非 热 杀 菌 技 术 王 宏，李 艳 (陕西师范大学，陕西西安 710062) 摘 要：食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物，最大限度保持食品原有营养、质构、 色泽和风味的一类新型杀菌技术；该文重点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫 外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特点及其在食品工业中应用。 关键词：食品；非热杀菌；杀菌技术 Non-thermalSterilization TechnologiesinFood Processing WANG Hong，LIYan (ShannxiNormalUniversity，Xian710062，China) Abstract：Thisarticlereviewedseveralnew non—thermalsterilizationtechnologiesforfoodprocessing， especiallyintroducedthesterilizationtechnologiesofUltra—highpressure，Highvoltageplusedelectric fields，Glow dischargeplasma，Ultravioletradiation，O3andRadialization．Thesetechnologiesareex— pectedtoreplacesomeofthecommonlyusedthemr alsterilization． Key W ords：food；non—themr alsterilization；sterilizationtechnology 中图分类号：TS205．9 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2005)05—0012—03 为了防止食品腐败变质、延长食品货架期，传统 段则不需要输入能量；传压速度快、均匀，不存在压力 而有效方法是热力杀菌。但加热杀菌会对食品产生 梯度；超高压杀菌不受食品大小和形状影响，使杀菌 一 些不利影响，如破坏食品原有色、香 、味、形 ，引起 处理过程较为简单。对超高压处理技术研究发现，超 vc等热敏性营养成分损失，产生异臭味及异常物质， 高压对于食品风味、色泽有关的小分子及维生素等没 且还要消耗大量能量等。随着科学技术发展，一些非 有太大影响，但可改变蛋白质 、多糖和脂类等食物 (生 加热杀菌高新技术应运而生，并逐渐在实践中得到推 物)大分子理化特性，如蛋 白质变性、脂肪结晶和淀粉 广应用 。。。 糊化等 。 食品非热杀菌主要包括物理杀菌和化学杀菌 。物 超高压杀菌是一个十分复杂过程，受微生物种类 、 理杀菌主要是指：辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、 压力大小、加压时间、环境因子等多种因素影响∽。一 高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、脉冲强光杀菌和超声 般来说，病毒在稍低压力下就能失活，而细菌、霉菌和 波杀菌等。物理杀菌主要优点是杀菌效果好，对食品 酵母菌营养体在 300～400MPa压力下才失活，杀灭 污染小，易于操作和控制，能更好保持食品自然风味， 芽孢则需更高压力。实际工作中，可采用适当升温 (约 但杀菌成本较高。化学杀菌主要是指在食品中通过添 50qC左右)或间歇性重复处理杀灭芽孢 。糖和盐对微 加抑菌剂和防腐剂，如臭氧、二氧化氯和乳酸链球菌素 生物具有保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液 (Nisin)等，从而达到抑菌或杀菌 目的。该方法易于操 中，超高压灭菌效果并不明显。 作、控制，杀菌效果好，成本较低；但在使用中易受水分、 从