绿茶特征香气成分及与品质关系研究.pdf

濒江大学硕士论文 摘婺 摘要 茶是深受广大人民喜爱的世界三大饮料之一，茶叶研究一直是很活跃的领 域。茶叶的香气是决定茶叶品质与风味的重要因素，以往人们对茶叶香气的研 究以分析茶叶的挥发性组分为主，但对不同种类茶的特征香气成分不是很清楚， 而本文通过研究绿茶贮藏过程中香气成分的变化规律，同时结合感官审评寻找 对绿茶新茶香起主要贡献的特征组分。 本课题用活性炭吸附丝采样，居里点裂解器解吸，应用气相色谱／质谱仪进 行分析龙并茶、蒸青茶贮藏过程中干茶、茶汤、叶底的香气成分。对于龙井茶， 鉴定出干茶中挥发性组分86种，其中新茶有62种；茶汤中挥发性组分47种， 其中新茶有36种；叶底中挥发性组分50种，其中新茶有28种。通过对龙井茶 贮藏过程香气成分变化的分析，找出对龙井新茶香起主要贡献的特征组分为： 顺．3．己烯已酸酯、萜品烯二醇、1．乙基一2，5一吡咯烷二酮、二甲硫醚、苯甲醇、 2．苯乙醇、乙酸乙酯、二苯胺、2，5．二甲基毗嗪。对于蒸青茶，鉴定出于茶中 挥发性组分72种，其中新茶有42种：茶汤中挥发性组分53种，其中新茶有31 种；叶底中挥发性组分49种，其中新茶有26种。通过对蒸青茶在贮藏过程香 气成分变化的分析，，找出对蒸青新茶香起主要贡献的特征组分为：吲哚、苯乙 醇、二甲硫醚、苯甲醇、苯乙醛、乙酸乙酯、二苯胺、壬醛、1．乙基．2，5．吡咯 烷二酮、顺．3．已烯．1．醇。 本课题对蒸青茶加工过程各工序的香气成分进行分析，共检出79种挥发性 组分，其中摊放中有10种，杀青过程有49种，揉捻过程有24种，干燥阶段有 27种。在蒸青茶加工过程中，挥发性组分的种类和含量以杀青和干燥两工序最 多，通过对加工过程香气变化的分析可见，杀青是香气形成的雏形阶段，干燥 是茶叶香气的成型阶段。 掌握绿茶贮藏过程中香气成分的变化规律，认识对绿茶新茶香起主要贡献 的特征组分，对科学评判茶叶的品质、指导茶叶生产、贮藏、保鲜以及茶饮料 的生产都有重要的意义。 关键词：绿茶，龙井茶，蒸青茶，香气成分，特征香气组分，气相色谱／质谱， 吸附丝 燮兰堡：!．丝 一．———坐坐竺L—一 Abstract is corILmon allovertheword．Aroma themost Teaisoneof beverages very forthe and oftea．The ofvolatile of style analysis components importantquality aroma was attendedthecharacteristic of tea green green ancientlyto，but components werenot clear．Inthis characteristicaroma of舶sh tea very paper．the components teaarefound the ofthearomaconstituents changes during green throughstudding u