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第六届中国冷冻冷藏新技术新设备研讨会论文集
牛肉冰温保鲜效果研究
关文强 刘敬斌 杨宏柳 思希军 刘斌
天津商业大学天津市制冷技术重点实验室
天津天润一品有机食品基地发展有限公司
摘 要 将牛肉在 冰温条件下贮藏通过检测牛肉的感官指标出水率色差质构
值挥发性盐基氮 和微生物菌落总数研究冰温对牛肉的新鲜度和品质的影响研究结果表
明牛肉的最佳保鲜温度为 在此条件下保鲜达 天时其 值为 挥发性盐基氮的值为
微生物菌落总数为 色泽鲜红无异味
关键词 牛肉冰温保鲜理化品质
早在 年 就描述了冰温这种可以 平均分割成 份每份重约 厚度约为
保藏食品的方法但当时并没有使用冰温这一 放入保鲜袋中排除袋内空气封口后贮藏于
术语此方法的研究始于 世纪 年代的日本 天津商业大学冰温库天津商业大学与日本大青
山根昭美氏 当生鲜食品储存在 以下冰点 工业株式会社共建内随机分成 组每组 个
以上的温度范围内时其生理活性将会维持在最 样品
低的水平食品的正常新陈代谢却能被保持最常 随机将某一组的 个样品放入 的冰
见的冻害和腐败现象不会发生食品保鲜货架期 温库中储存从另外 组中抽取 组放入 的冷
将会延长 在冰温条件下鲑鱼片的新鲜度可 库中储存其余 组放入 的冷库中储存
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