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茶 叶 JournalofTea 2009，35(4)：2O7～210 不同品种和工艺对红茶品质的影响研究 李永菊 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘 要 本文对云抗 1o号、福云6号和凌云白毫三个品种的螺旋形红茶、针形红茶以及传统的工夫红茶三 个加工工艺进行了研究。其结果表明三个品种都是针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统功夫红茶品质最差 。 在同种工艺条件下 ，福云 6号和凌云 白毫 的红茶 品质最好 。 关键词 品种；工艺；品质 中图分类号 ：TS272 文献标识码 ：A 文章编号 ：0577—8921(2009)04—207—04 TheEffectofTeaVarietyandprocessing ontheQualityofBlackTea LIYongju (JiangsuVocationalandTechnicalFoodCollege，Jiangsu．Huai’an223003) Abstract Black Teawasproducedbydifferenttechnologyandvarieties．Itshowedthattea qualitydependedonprocessingmethodandthebestqualitywasneedletea，thesecondwasspiral tea，andtheworstwasthetraditionalKungFu tea among thethreetestedvarieties．Undera sameprocessingcondition，Fuyun 6andLingyunbaihaohadthebestquality． Keywords variety；technology；quality 红茶是我国的主要茶类。种类丰富，品种繁多 ， 1．2 制作工艺 主要有祁红、滇红、川红、徽红、红碎茶等 。红碎茶的 1．2．1 螺旋形红茶制作工艺l】] 品质特征为 “浓、强、鲜”，主要出 口供西方国家冲泡 萎凋一揉捻一发酵一初烘焙一摊晾A一做形A 奶茶饮用 。功夫红茶品质以汤色红艳明亮 ，滋味浓 、 强、鲜爽 ，带 “金圈”者为最好。如今市场上 ，红茶虽种 一 摊晾B一筛分一{二竺三 一摊晾一 类繁多，但外形单一 ，大致分为功夫红茶 (条形红茶) 提香 和红碎茶两种。本实验针对此问题 ，在科学借鉴名优 其中萎凋：放于室 内自然萎凋 ，时间为8h，此时 绿茶优美造型制作工艺的基础上 ，结合红茶 的品质 鲜叶由鲜绿变成暗绿 ，鲜叶水分含量6O ～65％； 揉捻：用人工揉捻20min，破碎茶叶细胞 ，为发 特点 ，对红茶的制茶工艺进行调整 ，展开对不同形状 优质红茶的制作工艺及其适宜 品种进行研究 ，力图 酵打基础； 发酵 ：温度为26C～28C；湿度为85％；时间为3 通过创新工艺生产出形美、质优的不同形状 的优质 h，中途翻叶2～3次 ； 红茶，为我国名优红茶的生产提供一定的理论基础 。 初烘焙 ：温度65～70lC，摊叶厚度2cm左右，时 l 材料与方法 间 10～15min，含水量 5O％～55 ； 1．1 茶鲜叶 摊凉A：待茶叶冷却到室温； 表 1 品种相关信息