山寨精神，菜肴创新的杠杆.pdfVIP

马开 良 据美国哈佛商业杂志经过对 30多个国家调查， 不可小觑、不可淡漠、不可不为的课题。 企业25％～85％的利润来 自于 “回头客”。其实，任 诚然，菜品创新的表现形式、消费者的感知层 何一家宾馆、餐馆，回头客同样是支撑其经营的主 面无外原料新颖、未曾见识，口味独特、闻所未闻， 体部分。不管是学校、机关、单位内部食堂，还是 技法奇绝、匪夷所思，造型鲜罕、感觉稀奇。而撇 餐馆、酒家、宾馆对外经营型企业，莫不如是。只 开这些表象，考察新品诞生的轨迹，只有两大源头， 不过前者现象典型、特征明显，后者人流众、层面 即企业原创和借鉴、模仿。 广，特征稀释了一些而已。只要对经营型餐饮企业 原创，即无古法可师、无他山石可借，开天辟 仔细分析，回头客、常客仍是企业经营、服务的主 地，自创招式，自成一格。这种创新在 “一部中华 体。这种内在特质，就衍生了一个不可回避的现实 史，半卷饮食篇”餐饮文化、烹饪文明积淀深厚的 问题 ：产品创新 !客人之所以回头，当然有对已消 中国，其实并不多见。上世纪九十年代江苏厨师首 费产品的认可、留念、追求成分，但同时也有对新 创的生炒 甲鱼、雨花石汤圆，湖南厨师研制的剁椒 产品出现的期待、希冀和盼望因素。有的客人包容 鱼头，四川厨师烹制的蓉城第一骨，广东厨师制作 性强，怀旧情结重，对不同类型产品的需求比较含 的脆皮鲜奶、榴莲酥，澳门厨师烹制的雀巢拌水芹 蓄，不善言表；有的客人则不然，或流动性大、见 香等等，在原料的选择、组合上，在 口味的调兑和 识面广，或追新求异、锁定流行，对新产品的需求 技巧的匹配上 ，甚至在出品的气势、形象上，都与 直言不讳 ，急不可耐。因此，不管是隐性的还是彰 传统迥异、风格鲜明的诱人之处。当然，这些新品 显的，舒缓的还是急切的，菜品创新总是餐饮企业 在市面上产生了一定的震动和反响。 能做到心中有数。要做好评估需要好的工具，如实 标准、制服标准；(12)保安工作物件准备齐全。 用量化的评估表，还需要规定评估的周期，如此定 2．迎 宾处 期评估方能确保各连锁店均在坚定不移地执行标准。 (1)地面、台阶清洁、无杂物；(2)地毯清洁、无 三、根据评估结果实行奖惩 褶皱；(3)地毯下无杂物；(4)招牌清洁，海报无破损； 如果缺乏公平的评估，奖惩就会失去让人信服 (5)盆景清洁，盆里无纸屑、烟头，盆边、花叶无灰 的依据，就会导致人们花很大的精力在处理人际关 尘；(6)窗台无灰尘、污迹；(7)门窗、门帘整洁；(8) 系上 ，员工缺乏责任感、忠诚度，没有团队精神，缺 工作台干净，用品摆放整齐；(9)茶几、座椅保持清 少努力拼搏的斗志，没有团结一心共度难关的决心。 洁；(10)候餐区清洁美观；(11)订餐卡、候餐卡、订 所以在评估时一定要公正、公开、公平的原则。 餐本放置整齐；(12)准备候餐客人茶水、瓜子、座 标准是多方面的，现列举几个卫生标准供同仁 位；(13)迎宾员仪容标准、制服标准；(14)迎宾员 参考。 工作物件齐全。 }．外围停车场 5．餐具 的出堂标准 (1)地面清洁，无纸屑、烟头、果皮等杂物；(2) (1)餐具冲刷、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程 不可有乱置物品、设备 ，无乱放 自行车；(3)物品摆 序；(2)餐具无污迹、无油污；(3)金属、瓷器表面亮 放合理，不影响