琥珀酸酯化低交联马铃薯淀粉的性质研究.pdfVIP

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2007，Vo1．23，No．11 琥珀酸酯化低交联马铃薯淀粉的性质研究 曾珍，邬应龙，陆杨 (四川衣业大学信息与工程技术学院，四川 雅安 625014) 摘要：本文对 自制的琥珀酸酯化马铃薯淀粉、琥珀酸酯化低交联马铃薯淀粉和马铃薯原淀粉的RVA图谱、透明度、凝沉稳定性、 冻融稳定性和显微形态进行对比研究。结果表明：同单纯酯化相比较，交联后再酯化有利于稳定其糊化温度和粘度，可提高马铃薯淀 粉的透明度、凝沉稳定性和冻融稳定性，酯化反应对淀粉颗粒的损伤主要产生在淀粉表面。 关键词：低交联琥珀酸淀粉酯；马铃薯淀粉；性质；RVA 中图分类号：TS235．2；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2007)11．0011-04 Study0nthePropertiesofLow Cross-linkedSuccinylatedPotatoStarch ZENG Zhen，W U Ying—long，LU Yang (CollegeofInformationandEngineeringTechnology，SichuanAgnculturalUniversity，Ya’an625014，China) Abstract：Thesuccinylatedandlow cross·linked succinylatedpotatostarchwaspreparedinwatermedium and acomparisonofits propertieswiththeuntreatedpotatostrach，includingsubmicroscopicmorphology,RVA profile，transpraency,stabilityofrertogradation，was alsomade．Th eresultsindicatedthatthertnaspraency,satbilizationofretrogradationsatbiliyt ofthepotatostarchwereobviouslyimprovde by succinylatingnadlow cross-linkedsuccinylating．Furthermore，thetransparency,satbiliaztionofretrogradationandemulsificationsatbiliytof low cross—linkedsuccinylatedstrachwerehigherthanthoseofthesuccinylatedsatrch． Keywords：low cross·linked；succinylatedstrach；poattostarch；properties；RVA 琥珀酸酯化淀粉是淀粉或其衍生物与琥珀酸酐酯 1 材料与方法 化反应得到的产物。美国 FDA 允许淀粉用琥珀酸对 淀粉进行酯化，其最大添加量为 4％IJJ。淀粉经琥珀 1．1 实验材料 酸酯化后可降低糊化温度，增加糊的粘度，提高糊的 马铃薯淀粉：成都裕隆兴贸易发展有限责任公司 透明度、冻融稳定性和持水性，其成膜性好，具有提 提供：三偏磷酸钠、琥珀酸酐、Na2CO3、HC1、无水 高膜的延伸性和柔软性等优点2【J；但是在耐酸、耐盐 乙醇等试剂均为分析纯。 及抗剪切等能力差，糊的稳定性也较差IjJ。淀粉经交 1．2 实验设备 联后可提高糊的稳定性、抗剪切能力和抗酸能力I4J。 JJ．1型增力电动搅拌器 (江苏省金坛市医疗仪器 本文采用三偏磷酸钠为交联剂、琥珀酸酐为酯化