影响国产籼型大米食味评价结果的主要因素研究.pdfVIP

美味技衍研究会苗特刖号(2006) 影响国产籼型大米食味评价结果的主要因素研究 李再贵·龙蕾·吕庆云·陈业明 [关键词]大米食味，感观评价，影响因素 摘要 研究中被当作主要的判别品种优劣的指标。但是和 利用感观评价法和物理，化学分析法对国产籼 田【61的研究表明，对于低直链淀粉含量的indica米， 米的食味进行了评价。同时，分析和研究了影响食 直链淀粉含量与感官评价试验的黏度值之间没有 味评分的主要因素。研究表明，大米的水分，蛋白 关系，而是与质构的黏度值成负相关。同时，我国 质，直链淀粉含量，评价员个体对籼米的评分影响 的稻谷直链淀粉含量差异很大，其与大米食味的关 较大。特别是研究发现，稻谷贮藏过程中失水严重， 系还有待于进一步研究。 导致了大米食味的低下，同时，不同性别和年龄的 蛋白质含量与硬度，硬度，粘度，膨胀容积，溶 评价员对籼米的评价差异显著。 出固形物，硬度(感观评价)成正相关，与粘度， 最高粘度，直链淀粉含量．粘度(感观评价值)成 负相关。M．Martin和MA 大米是我国的主食之一．随着人们生活水平的 Fitzgerald研究发现，大 提高，对大米食用品质的要求也越来越高，而影响 米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网状结构不 大米饭食味评价值的困素有很多，包括品种(蛋白 同而影响米饭食昧‘”。我国籼米的蛋白质含量通常 质，直链淀粉含量)，贮藏与加工条件(水分含量， 较高，但关于蛋白质对食昧的影响也有与上述结论 干燥温度，精米度，碎米率等)．炊饭条件(加水 相反的报道。 量，浸泡时间，加热条件等)和消费者的性别，年 大米水分对大米含水量对米饭的粘度，硬度， 龄和嗜好差异等对大米饭的食味评价值均有明显 食味也有很大影响。当米粒本身含水量低(14％)， 的影响。 浸入水中时，米粒腹部急速吸水与背部产生水分 直链淀粉对大米饭的黏度和硬度有明最的影 差．两部分体积产生偏差瞬间引起龟裂，即开花现 响，所以对大米食味影响较大。仓泽等m2·剐对与食 象。米粒蒸煮时产生龟裂，米粒淀粉粒从龟裂处涌 味相关联的稻谷成分进行了研究，指出食味值高的 出，使米饭失去应有弹性，而且破碎率过高-大米 品种的直链淀粉古量范围为17．5％．182％，食味值 饭的口感变得非常粗糙。水分含量为15％以上大米 低的直链淀粉含量的范围为199％．21．1％。稻津等 蒸煮米饭弹性较好【9】。 [4】对不同品种的直链淀粉含量与硬度。粘度，硬度／ 刘建伟等(2003)研究水分含量和食昧值的关 粘度，最高粘度，炊饭特性的膨胀窖积，固形物溶 系，两者的成正相关(075)【m】。郑先哲(2004) 出量的相关性进行研究，发现与粘度，最高粘度， 研究了水分含量与食味也是成正相关(0．68)…l。 食味值及粘度成负相关，与其他特性之间成正相 但是，由于水分升高。粮食的贮藏性下降，而且多 关。J11上嗍提出直链淀粉含量与食味感观评价值之 数人对水分过低引起的大米食味低下关注不够，因 问有相关性。在我国，大米的直链淀粉含量在育种 而在我国，大多数贮藏条件较差的粮库的稻谷贮藏 ※)中国农业大学食品科学与营养工程学院 美味技衍研究会蘸特别号(2006) 水分都较低。 后加入精米重量1．4倍的水，浸渍30分钟后用电饭 而精米度主要通过影响碎米率