以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究.pdfVIP

2010 N0．3 · 1O6· SerialNo．216 ChinaBrewing E xperienceExchanges 以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究 孔繁东，朱世龙 (大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁 大连 116034) 摘 要：以蚕蛹为主要原料，通过对米 曲霉的培养筛选，确定了沪酿3．042是最佳的菌种。研究了培养时间、温度、曲料含水量、碳源、 碳源添加量和接种量对制曲的影响。结果表明，当培养时间72h，培养温度30％，曲料含水量40％，接种量为0．5％，以葡萄糖为主要碳 源时，米曲霉产 中性蛋 白酶~2135U／g，孢子数为1．92x109+儋，氨基酸态氮为1．212~100g。制曲后蚕蛹的风味得到极大改善。 关 键 词：蚕蛹；制曲：蛋 白酶活力；氨基酸态氮 中图分类号：TS261．1 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(2010)03—0106—04 Multi-·strainKoji-·makingtechnologyofsilkworm KONGFandong，ZHU Shilong (CollegeofBiologyandFoodEngineering,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034,China) Abstract：Usmgthesilkworm pupaasthemainmaterial，strainAS3．042wasconfirmedtobehteoptimum stainbyculturingandscreeningdifferent Aspergillusoryzaes．Theoptimalconditionswereobatinedasfollows：htefemr entationtime72h，htefermenattiontemperature30℃ ，htemois contentofsubstrate40％，hteinoculum O．5％andmani carbonsoBrceglucose．Undertheseconditions，themaxmi um neutralproteaseactivitywere 2135U／g，respectively．Thenumberofsporeswas1．92x10。cfu／gnadhtecontentofamnio—acidnirtogenWaS1．212g／100g．Moreover，hteflavorof silkwormpupawasgreatlyimproved． Keywords：silkwomr pupa；koji-making；proteniaseactiviyt；amino—acidnitrogen 蚕蛹是缫丝工业的大宗副产物，每生产lt生丝，可得 蔗糖等均为分析纯；蚕蛹、面粉、马铃薯、麦麸等为市售。 1．5t左右的干蚕蛹 [1]，以此计算 ，我国干蚕蛹年产量可达 pHS．3C精密pH计，722型分光光度计，DGF702—2型电 15~lt左右，加之其他来源的蚕蛹，产量非常可观。蚕蛹 热鼓风干燥箱，DSX．280A型不锈钢手提式蒸气灭菌锅， 蛋白占鲜物的14％～15％，占干物的45％～50％t21，蚕蛹蛋 白 MJP．150型霉菌培养箱 ，DK．$26型 电热恒温水浴锅 ， 含有l8种人体所需的氨基酸，其中必需氨基酸 占总氨基酸 SC一3610~速离心机等。 量的40％以上，18种氨基酸的配比和必需氨基酸的含量均 1．4试验方法 符~FAO／WHO所规定的理想蛋白质模式[3j。蛹油含量25％以 蛋 白酶活力的测定：Folin一