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基因工程在食品工业的研究进展 【摘要】 基因工程技术在世界范围内蓬勃兴起， 通过基因工程技术能促进食品工业的发展。本文对基因工程技术在视频工业的相关研究进展进行了综述。 【关键词】 基因工程；食品工业；应用 1.前言 基因工程包括DNA重组、表达和克隆，是生物工程核心内容。1973年美国斯坦福大学和旧金山大学医学院Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组试验，揭开了基因工程发展序幕。1982年转基因“超级鼠”的构建成功，1985年转基因鱼的问世，标志基因工程在食品工业应用的开端，基因工程食品由此走上了历史舞台[1]。 伴随着全世界人口数量的进一步增大，人类对食品的需求量越来越大，同时伴随着人民生活水平的进一步提高，人类对食品的质量和风味等提出了更高的要求。21世纪的食品工业将是一个继续快速发展的行业，食品行业发生变革也是必然的趋势。20世纪70年代以来，基因工程技术在世界范围内蓬勃兴起，为解决世界农业和粮食问题作出了突出贡献，并已应用到食品营养品质和风味改善中[2-4] 2.基因工程在食品工业的应用研究 2.1.基因工程技术对食品品质的改善 2.1.1.蛋白质的改善 蛋白质是人类不可缺少的营养素之一，虽然有许多食物中富含蛋白质，但真正高品质的蛋白质很少。如植物蛋白和动物蛋白各有利弊，由于其含量不高或比例不恰当，可能导致蛋白营养不良。采用转基因的方法，生产具有合理营养价值的食品，让人们只需吃较少的食品，就可以满足营养需求。例如，豆类植物中蛋氨酸的含量很低，但赖氨酸的含量很高；而谷类作物中的蛋白质含量正相反，通过基因工程技术，可将谷类植物基因导入豆类植物，开发蛋氨酸含量高的转基因大豆［5］。我国学者把玉米种子中克隆得到的富含必需氨基酸的玉米醇溶蛋白基因导入马铃薯中，使转基因马铃薯块茎中的必需氨基酸提高了10％以上，硫氨基酸尤为显著［6］。美国Florida Gainesville大学的科学家将外来的高分子量面筋蛋白基因导入一普通小麦中，获得了含量更多的高分子量面筋蛋白质的小麦，这样的小麦面筋蛋白具有良好的延伸性和弹性［7］。 2.1.2.油脂的改善 食物中各种脂肪酸对人体起不同作用，可以通过对链长短的控制以及饱和度的调节来改变脂肪的含量，同时可以减少脂肪氧化和酸败，去除不好的气味，让人们可以接受一些原来有着不好气味的食品。食用油有3个重要的质量指标：营养价值、氧化稳定性和功能性［7］。对油脂品质的改善主要集中在2个方面：控制脂肪酸的链长和控制脂肪酸的饱和度。油脂的酸败是导致油脂品质下降的主要原因。目前已知豆类中的脂氧合酶在酸败过程中扮演重要角色。 2.1.3.碳水化合物的改善 对碳水化合物的改进，只有通过对其酶的改变来调节其含量。高等植物体中涉及淀粉合成的酶类主要有：ADPP 葡萄糖焦磷酸酶（ADP-GPP）、淀粉合成酶（SS）和分枝酶（BE）［8］。通过反义基因抑制淀粉分枝酶可获得完全只含直链淀粉的转基因马铃薯。Monsanto 公司开发了淀粉含量平均提高了20％～30％的转基因马铃薯。油炸后的产品更具马铃薯风味、更好的构质、较低的吸油量和较少的油味。 2.2.基因工程用于改造食品原材料 2.2.1.转基因植物源食品 转基因植物可被改革而具有抗病虫害的能力，这具有深远的经济意义[9]。在本世纪初科学家就发现病毒的交叉保护现象，即接种弱毒株系可以保护植物免受强毒株系的侵染。1986年首次获得能够抗烟草花叶病毒的转基因烟草植株，对烟草花叶病毒的预防效果可达70%。目前利用基因工程不断获得了各种抗病毒植株，黄瓜花叶病毒、马铃薯X病毒和Y病毒，抗病虫害长颈南瓜和抗虫害转基因土豆。我国及菲律宾培育出“超级水稻”和“超超级水稻”,为人口日益增长、粮食日益短缺的世界带来一线光明[10]。 2.2.2.转基因动物源食品 转基因动物则尚未达到高等转基因植物的发展水平，但人们仍设法用它来表达高价值蛋白。转基因技术在家畜及鱼类育种上初见成效。中科院水生生物研究所在世界上率先进行转基因鱼的研究，成功地将人生长激素基因和鱼生长的激素基因导入鲤鱼，育成当代转基因鱼，其生长速度比对照快并从子代测得生长激素基因的表达。中国农大生物学院瘦肉型猪基因工程育种取得初步成果，获得第二、三、四代转基因猪215头。我国已生产出生产速度快、节约饵料的转基因鱼上万尾，为转基因鱼的实用化打下基础[11]。 2.3.基因工程技术改良食品加工工艺 在牛乳加工中如何提高其热稳定性是关键问题。牛乳中的酪蛋白分子含有丝氨酸磷酸，它能结合钙离子而使酪蛋白沉淀。现在可以采用基因操作，增加k-酪蛋白编码基因的拷贝数和置换，k-酪蛋白分子中Ala-53被丝氨酸所置换，可提高其磷酸化，使k-酪蛋白分子间斥力增加，以提高牛奶的热稳定性，这对防止消