解读万州烤鱼的制法.pdfVIP

近 几 年 ， 万 州 烤 鱼 受 到 了外面 很 多人 的关 注 。 为 了全 面 、 深 度 地 给 读 者 朋 友解 读 烤 鱼 的详 细 制 作 过 程 ， 我 们 采 访 小 组 一 行特 意 去 了 重 庆 万 州 区 ， 不 仅 身 临其 境 地 感 受 了一 番 当地 烤 鱼 市 场 的火 热 ， 而 且 还 请 来 了 名厨 吴 朝 珠 先 生 和 赖 富平 先 生 ， 让 他 们 来 为 大 家 解 读 万 州 烤 鱼 的制 作 。 — — 编 者 万州烤鱼 的制法 克 生 姜 100 克 蒜 瓣 200 克 大 葱 300 克 冰 糖 150 克 醪 糟 500 克 八 角 50 ● 吴朝 珠 赖 富 平 制 作 烤 鱼 。 大 致 可 以分 为 两 个 环 节 ： 姜各 5 克 白芷 、 甘 草 、 白蔻 各 3 克 革 克 山 奈 20 克 桂 皮 20 克 小 茴 香 30 ! 和 二 果 2 个 3 5 2 提 前 准 备 好 烧 烤 油 老 油 ． 足 等 克 草 果 个 香 叶 克 丁 香 克 f客 人 来 点 吃 烤 鱼 时 。 现 场 为 其 烤 制 。 制 法 ： 制 法 ： 一 1． 把 干 花 椒 八 角 香 叶 良 白 提 前 炼 制 烧 烤 油 和 老 油 、 、 、 高 姜 、 1． 把 菜 籽 油 和 鸡 油 先 分 别 放 锅 里 炼 ( ) 万 州 烤 鱼 在 制 作 上 有 自己 的独 到之 甘 草 、 草 果 和 自蔻 用 开 水 浸 泡 5 分 一 遍 ． 目的是 要 让 它 们 更 香 。 接 下 来 把 牛 比方 说 边 烤 边 往 鱼 身上 刷 特 制 的烧 钟 ． 捞 出来 沥 干 水 分 ， 待 用 。 油 切 成 小 块 ， 把 郫 县 豆 瓣 绞 成 茸 。 另 把 干 j 而 后 又 2． 锅 人 色 拉 油 烧 至 四 成 热 时 ， 放 人 辣椒 放 沸水 锅 里 煮 约 5 分 钟 ， 捞 出来 再 ． 在 随 炒 昧 料 时 ． 会 用 到 老 解 读 由于 这 两 种 油 都 是 加 了 多 种 香 料 炼 芹 菜 段 、 香 菜 梗 、 青 椒 块 、 大 葱 节 、 去 皮 老 放 人 清 水盆 里 浸 泡 10 分钟 ， 最 后 捞 出来 i 以 以 鱼 姜 和 蒜 瓣 ． 浸 炸 至 色 金 黄 时 ． 再 把 料 渣 捞 沥 水 并绞 成 糍 粑 辣 椒 。 与 此 同时 ， 取 八 成 ． 所 用 了 后 会 让 肉 的香 味 }很 独 特 。 一 出 ， 另 外 加 人 浸 泡 过 的花 椒 、 八 角 、 香 叶 、 烧 烤 油 和 老 油 一 般 都 是 提 前批 量 炼 高 良姜 、 白芷 、 甘 草 、 草 果 和 白蔻 ， 等 到 小 】 具 的 法 下 火 续 炒 30 分 钟 后 ， 再 关 火 待 其 自然 冷 ． 体 做 如 ：