预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究.pdfVIP

X工NNONGCUN 2010年第 5期 预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究 袁春新 唐明霞’王 彪。 吴 浩 ，。 (1．江苏沿江地 区农业科学研究所，江苏如皋 226541； 2．江苏省南通市农副产品加工技术协会 ，江苏南通 226000； 3．江苏嘉安食品有限公司，江苏通州 226300) 【摘 要】 【目的 】评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响，并探讨其影响机理。【方法】将清洗好的西兰花切 割成一定规格的花球 ．配制不同浓度CaC12溶液浸泡不同的时间；用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫；将漂烫好的西兰花分别 用液氯、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结，在深冷冰箱(一80~c)各放一天，放入 5oc的冷柜解冻后，检测分析。【结果 】漂烫 前，用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理，可以明显改善西兰花的质构；漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大， 温度越高，加热时间越长，过氧化物酶失活率越大，但VC损失率也越大，西兰花褪色，质构变软；部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对 西兰花的质构、可溶性成分含量有影响。【结论 】优化的速冻前处理工艺为：西兰花在80mmol／L氯化钙浸泡9min后，料水比1：10， 水浴pH值为7．5～8，在95~C下漂烫3nfin；鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差 ，液氮超冻的样品次之，深冷冰箱的速冻样 品品质最佳 。 【关键词】 西兰花 ；速冻保鲜 ；预处理 ；品质 食品速冻的目的是尽可能地保持食品原有的色香味。对于 大的意义 1，冻结速度越快 ，特别是越过最大冰晶生成带的 西兰花而言，质构 、色泽、营养成分是衡量速冻西兰花品质 时间越短，则冰晶愈细小，细胞完整性越好。冷冻西兰花解 的重要指标 。西兰花的质构用质构仪来测量 ，它是一种模仿 冻后的质构 、VC含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量的 口腔咀嚼动作，客观地测量食品质构的仪器 ；用叶绿素含量 变化反映了不同冻结方式对西兰花品质的影响。 来判断西兰花的色泽变化 ；VC是西兰花最不稳定的重要营养 一 、 材料、试剂与设备 成分，VC含量的变化代表了西兰花营养品质的变化；可溶性 1．原料与试剂 糖和可溶性蛋白含量反映了西兰花营养 、风味的变化，同时 1．1原料 ：西兰花 (broccoli)品种为绿岭、中青二号， 也反映了西兰花组织细胞的完整程度。所 以我们主要测量了西 南京市青山湾市场购买，新鲜，色泽翠绿，无机械损伤及虫斑。 兰花质构 、叶绿素 、VC、可溶糖和可溶性蛋 白含量的变化 1．2试剂 ：2，6一二氯靛酚 ，购之 E．Merek．D一6100 情况 。 Darmstadt；邻苯二酚、草酸、抗坏血酸、无水乙醇、蔗糖、苯 果胶是植物细胞壁的重要组成部分，它对维持蔬菜硬度 、 酚和浓硫酸均为分析纯，购之国药集团化学试剂有限公司。 增强蔬菜耐贮性具有重要的作用。由于钙在植物细胞壁的胶层 2．主要设备 中与果胶酸形成果胶酸钙，能抑制果胶酸对细胞壁其它成分的 DS一1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂；HH一2型数 破坏。因此 ，一定浓度的钙离子对西兰花细胞壁有一定的保 显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；FA1104型电子天平， 护作用，可以通过氯化钙溶液浸泡处理来减缓漂烫对西兰花质