学校食堂卫生管理中HACCP系统的应用.pdfVIP

互堑—— 主圄茔撞里垒垫堕童上王旦箜垒L鳖笪亘塑—壁照上型塑U垫巡_塑L至坐立坐鱼L坠』 …一 【卫生监督-N管理】 学校食堂卫生管理中HACCP系统的应用 周浩武，曹玉洁 【文献标识码】B 库存、冷冻，解冻食品 478 【中圈分类号】G 5 I尘!：垒曼兰坚塑卜一 CCP：制度．岗位、验收 CCP：库存管理，温度、【J期 【文章编号】1000-9817(2003)06qY066qY2 I关键词】卫生事业蕾理i学生食堂；质量控制 韧生塑些：坌鲞：里苎!三IccP割除变质不可食部丹 近年来青海省大、中专学校出现的突发性事件中，卫生事 切配、预处理 l CCP：生熟分开、甩具]i生 件特别是食物中毒事件占有一定的比例。学校是青少年人群 集中学习和活动的场所。搞好学校的食品卫生管理工作，对预 防校内食物中毒，保障学生身体健康．维护学校正常教学秩序 堡兰堡苎l·I—．1兰兰卜_+1垫苎塑三l 三专片j、严消毒 CCP：烧熟煮透、时间、温度 有重要现实意义。笔者结合几年来学校食堂现场卫生监督实 践．就HAccP(危害因素分析及关键环节控制点)系统在学校食 各餐lCCP：防蝇、防尘、餐具卫生 堂卫生管理中的应用，谈谈自己的体会。 食用前存放 1影响学校食堂卫生安全的突出问弼 学生膳食卫生管理环节多，技术要求各异，规范性强．在原 材料购入、半成品加工、成品销售等环节，自始至终存在影响食 直接食用l l剩枭、l辅拽存放后食用 品安全的因素。 CCP：回锅加热85℃咀上 1．1管理环节岗位管理制度不健全、职责不明确；未按《食 品卫生法》要求设立专耳I；【卫生管理人员；从业人员缺乏必需的 围1学校膳食加工关键控制点 卫生防病知识及技能，未能定期进行卫生知识培训；在岗人员 对出现的卫生问题或事件不能积极采取有效的应对措施。 2．1人员、食物原料管理制度不严，工作人员责任心不强， 1 2食品采购、储存环节食品采购进货渠道不安全，进货时 缺少相关知识及技能，是饮食卫生的不安全因素。控制要点： 不索证；采购人员验货能力缺乏，不了解所购食品的理化特性， 健全岗位管理制度，明确岗位职责，上岗人员均需进行健康体 对所购食品或食品原料是否带有病原体及其他有害物质不清 检和岗位知识培训；食品采购确定正规安全渠道，采购做到一 楚；入库食品验收不严格，储存食品未实行分类、专庠、专人保 查标签及包装完整性，二看感官性状及内在品质，严防购进不 管；冷冻食品未达到有效温度，致使微生物生长繁殖；食品储藏 符合卫生要求的食品；入库食品专人管理，详细登记名称、入库 室温度、湿度不能有效调控，