食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第一章生物性污染 1.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一篇 食品安全基础知识 5、害虫和啮齿动物 尚辅网 4、部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜 果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味???? 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩 桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 尚辅网 危害性：增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫 啮齿 动物 * * 尚辅网  食品污染与 预防措施 主讲教师：张妍 尚辅网 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 生活中的有毒食品 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 人类安全食品必需具备的条件 1 2 3 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 具有本身应有的营养价值 尚辅网 为保证食品安全性和适合性,在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。（生产环境） 食品安全 食品不存在对人体健康造成现实或潜在的危害的一种状态。也指确保这种状态所采取的各种方法和措施。 食品卫生 基本概念 尚辅网 包括：产品质量、生产质量和服务质量。满足规定或潜在要求的程度。 食源性疾病 摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病。 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食品质量 基本概念 尚辅网 食品的主要污染物 转基因食品污染 主要污染物 生物性污染 物理性污染 化学性污染 尚辅网 食品污染造成的危害 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌 尚辅网  第一章食品中生  物性污染与预防 食品的微生物 污染及其预防 尚辅网 第一节 食品的细菌污染 一、食品中细菌分类 食品中常见的细菌称为食品细菌。 致病菌 非致病菌 条件致病菌 尚辅网 二、食品中细菌污染的来源 原料污染（土壤、水体、 空气、尘埃、人和动物的粪便） 产、储、运、销过程中的污染 从业人员的污染 烹调加工过程中的污染 尚辅网 三、常见的食品细菌 假单胞菌 嗜盐菌 芽胞杆菌 肠杆菌 弧菌 食品 细菌 葡萄球菌 乳杆菌 尚辅网 四、评价食品卫生质量的细菌污染指标 食品清洁状态标志 预测食品耐藏性 菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU) 表示。 尚辅网 四、评价食品卫生质量的细菌污染指标： 表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群——指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN，表示样品中活菌密度的估测。 尚辅网 第二节食品的腐败变质（非致病菌） 食品所处温度、湿度等环境因素 食品本身的水分 污染微生物的种类和数量 酸碱度 尚辅网 （一）食品的腐败变质概念 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 1食品的腐败变质 2 食品的腐败 指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 3食品的变质 指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 控制品质的下降 防止腐败的发生 尚辅网 （二）食品在保藏过程中的变质 蛋白质 分解 脂肪 氧化 淀粉 老化 果蔬呼吸 、蒸发、 后熟 导致鱼、 肉、蛋类食品的腐败变质 导致坚 果的“走 油”、咸 鱼、冻 肉“哈喇” 味 导致糕 点的“回 生”； 导致过 熟、萎蔫、组织软化、品质下降 尚辅网 （三）按照变质可能性将原料分类 1 极易腐败原料 （1天~2周） 鲜肉类和大多数水果和部分蔬菜 2 中等腐败原料 （2周~2月） 柑橘