食品生物化学 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第6章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品生物化学 第一节 概述 第二节 酶的命名和分类 第三节 酶催化反应的机理 第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 第五节 酶的活力测定 第六节 食品工业中重要的酶及其应用 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 V-[S]的变化关系，可用中间产物学说进行解释。在底物浓度较低时，只有一部分酶能与底物作用生成中间产物，溶液中还有多余的酶没有与底物结合，因此，随着底物浓度增加，就会有更多的酶与底物结合成中间产物，中间产物浓度大，产物的生成速度也就加快，整个酶反应速率也就增大；但是当底物浓度足够大时，所有的酶都与底物结合生成中间产物，体系中已经没有游离态的酶了，虽再增加底物的浓度也不会再有更多的中间产物形成，底物浓度与酶促反应的速度几乎无关，反应达到最大反应速率。 把酶的活性中心都被底物分子结合时的底物浓度称饱和浓度。各种酶都表现出这种饱和效应，但不同的酶产生饱和效应时所需要底物浓度是不同的。 尚辅网 2．米氏方程式 称为米氏常数；Vmax表示最大反应速率；V表示反应速率；[S]表示底物浓度。在底物浓度低时， ，米氏方程式中分母中 一项可忽略不计。得： 即反应速率与底物浓度成正比，符合一级反应。 尚辅网 在底物浓度很高时，[S] ，米氏方程式中， 项可忽略不计，得： V = Vmax 即反应速率与底物浓度无关，符合零级反应。 3．米氏常数的意义 当酶促反应处于 时，得到： ? 计算可以得到：[S]= 尚辅网 Km值的物理意义：Km值是当酶反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度，它的单位是mol/L，与底物浓度的单位一样。 （1）Km值是酶的特征常数之一　 Km一般只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。不同的酶， Km值不同，并且Km值还受pH及温度的影响。因此， Km值作为常数只是对一定的底物、一定的pH、一定的温度条件而言。测定酶的Km值可以作为鉴别酶的一种手段，但是必须在指定的实验条件下进行。 （2）Km可表示酶对底物的亲和力　 愈大，表明亲和力愈大，因为它愈大， Km就愈小，达到最大反应速率一半所需要的底物浓度就愈小， Km值小的底物一般称为该酶的最适底物或天然底物。 尚辅网 （3）Km值与米氏方程的实际用途　 Km值不仅可体现酶的性质，而且在酶的研究和实际应用中有着重要作用。如在使用酶制剂时，可由所要求的反应速率(应到达Vmax的百分数)，求出应当加入底物的合理浓度，反过来，也可以根据已知的底物浓度，求出该条件下的反应速率。 4．米氏常数的求法 通常采用双倒数作图法（Lineweaver-Burk法），将米氏方程式变为其倒数，即为: 公式看成是一个直线方程式，直线在纵轴上的截距为 ，在横轴上的截距为－ ，斜率为 ，据此求出Km和V。 尚辅网 图6-9 双倒数作图 尚辅网 四、温度对酶促反应速率的影响 温度对酶促反应速率有双重影响：当温度升高，反应速率加快。化学反应中温度每增10℃反应速率增加的倍数称为温度系数（用Q10表示）。一般化学反应的Q10为2～3，而酶促反应的Q10为1～2，也就是说反应温度每增高10℃，酶反应速率增加1～2倍。另一方面由于酶是蛋白质，随着温度升高而使酶逐步变性而失活，即通过酶活力的减少而降低酶的反应速率。