芝麻油为调香剂的调与油研究.pdfVIP

芝麻油为调香剂的调和油研究 汪学德 常 冉李 园 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052 摘 要：本文研究了以水代法芝麻油、液压榨芝麻油、螺旋榨芝麻油3种油为调香荆，分别与大豆 油、菜籽油进行调和，生产调和食用油脂，观测和评价这些调和油脂的风味及物理性状的特征，分 析不同芝麻油添加量与调和油的酸价、过氧化值、色泽、透明度等质量指标，检测以不同芝麻油的 添加量对调和油抗氧化性能的变化。实验发现水代法芝麻油香味纯正，与大豆油、菜籽油调和后 香味正常，螺旋榨芝麻油效果一般，液压榨芝麻油有剌激性，调和效果较差。而水代法芝麻油的调 和油色泽，透明度一般，酸价、过氧化值在食用油质量标准范围之内。螺旋榨芝麻油调和油透明度 好，但色泽过重，其他指标在食用油标质量准范围内。螺旋榨芝麻调和油抗氧化性能最好，机时水 代法芝麻油的抗氧化性能差。试验显示以芝麻油为调香剂和大豆油、菜籽油进行调和，从产品质 量、风味、抗议氧化性能、经济效益综合分析，芝麻油的添加量在15％以下较为合理。 关键词：芝麻油 ; 调和油 ; 透明度；色泽；酸价；抗氧化性能 Studyonsesameoilasflavorenhancerinblendoil WangXuedeChangRanLiYuan CollegeofGrain,OilFood,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052 Abstract:Thisarticleexaminedthreedifferentsesameoils,whichareobtainedbymethodsof aqueousextraction,hydraulicpressandscrewpress,asflavorenhancersmixingrespectivelywith soybeanoil, rapeseedoilto produce blendoils. Byobserving and evaluating physical characteristicsinflavoroftheseblendoils,analyzingthechangesofqualityindexessuchasacid values,peroxidevalues,colorsandclaritiesoftheseblendoilswhicharemixedwithdifferent additiveamountofeachsesameoils,andexaminingtheimprovementofantioxidantpropertiesof theseblendoilsunderdifferentadditiveamount.Itisfoundthattheaqueousextractedsesameoil, afterbeingmixedwithsoybeanorrapeseedoil,isstillretainingitsnaturalfragrance;while, screwpressed sesameoilperforms normally; effect of hydraulic pressed sesameoil is comparativelyworse.Theappearanceofblendoilmixedwithaqueousextractedsesameoilis normalincolorandtransparence,anditsacidvalue,peroxidevaluearewithintherangesof qualitystandardofedibleoil.Thetransparenceofblendoilmixedwithscrewpressedoilisthe best,butcolorseemsthedarkest;itsqualityindexesarewithintherangesofqualitystandardof edibleoil.Theantioxidantactivityofblendoilmixedwithscrewpressedsesameoilisthebest, while,thatmixedwithaqueousextractedsesameoilistheworst. Thetestsshowthat, consideringthequality,