茶的营养、风味化学与保健功效研究.pdfVIP

“2003中国国际饮料科技报告会”论文集 143 茶的营养、风味化学和保健功效研究 罗龙新。 深圳市深宝华城食品有限公司 广东深堋518082 摘要：综述了国内外对茶叶及茶提取物在营养、风味化学和保健功敢性方面的研究进展。茶叶及茶提取物、茶饮料不仅仅是一种 风味独特的嗜好性传统饮料．同时还是一种具有调节人体生理功能的保健饮料。这两种特性符合今后饮料的发展趋势。 关-词：茶；营教风楚；侵棼 中朋分类号：TS275，4 文献标识码：A 相传几千年前，茶叶最早是以“草药”的形式出 表1红茶叶和茶汤的化学成分(干重％J 现的，并以其神奇的功效而著称。直到唐朝，由于茶 叶的大面积种植和饮茶方式的推广，茶叶才成为人 们日常生活中较流行及普遍嗜好的饮料。尽管如 此，茶叶的药效功能依然伴随在人们的日常生活中， 成为人们生活中一种大众的保健饮料。随着科学技 术的发展，研究手段的日益提高和改进，特别是由于 环境污染等引起人类癌症和心血管疾病的高发生 率，而人工合成药物的治疗效果又不理想时，医学界 又将注意力转到从植物中寻找有效成分。茶叶成为 一种备受关注的一种植物。目前，大量的科学研究 已初步表明，茶饮料不仅仅是一种营养性、风味型的 嗜好性饮品，同时它还是一种具有特殊生理调节作 表2绿茶叶和速溶绿茶粉游离氨基酸含量… 用的功能性饮料。 1茶叶中的营养成分 茶叶中具有营养价值的成分主要有：蛋白质、氨 基酸、碳水化合物、脂肪、各种维生素和矿物质。 速溶茶中蛋白质含量一般有8％～15％，但稀 释成一杯茶水后则含量不高(表1)。速溶茶中也含 有18种氨基酸，饮茶虽然为人们提供的氨基酸量不 多，但种类较多(表2)。速溶茶中可溶性糖类含量 极低(表3)。速溶茶中脂肪酸的含量极少(表4、5)。 茶叶中含有多种维生素，有维生素A、D、C、B、 B2、B3、B|l、K、H、P、B5和肌醇等等。维生素的含量 一般是绿茶多于红茶。但维生素A、D、E、K等是脂 溶性维生素，难溶于水，故无法利用。其它维生素可 溶于茶水中(表6)。 ·作者简介：罗龙新．男，高级工程师，技术总监。 ·144· “2003中国国际饮料科技报告会”论文集 17 亮氨酸0099 l01 0022 035 2茶的风昧成分 18 苯丙氨酸0141 1 44 0077 123 2．1茶汤的色泽 0l 总量 9792 10065 6671 100 绿茶汤色是呈现翠绿、黄绿、橙黄为其汤色特 征。绿茶汤色的主要化学成分是由茶多酚及其初级 表3绿茶叶和速溶绿茶粉的可溶性糖含量[2】 氧化产物组成。茶多酚是包括了30多种酚性成分 糖类 核糖畦础自睹木糖甘露糖半乳糖葡萄糖肌醇总量 的一类化合物的总称。其中主要是儿茶素类(黄烷 01802 493 绿茶叶0022O0580 8100967O893 醇类)、黄酮类、花青素和酚酸类4大类物质组成。 (rag／g} 其中黄酮类物质是由几十种成分组成。这些组分多 逮藩绿黼00290 107 8750770237 O265 以糖甙的形式存在，并以呈现从黄到绿色的色泽特 征，溶于热水后，是形成绿茶汤色的主要成分。茶多 酚类物质氧化后形成黄棕色至红棕色产物，这些都 表4乌龙茶和乌龙茶饮料