浅谈现代营养与传统养生结合的新型文化餐饮的探索与创新.pdfVIP

第五届世界养生大会论文集 浅谈现代营养与传统养生结合的新型文化餐饮的探索与创新 北京问天阁茶业有限责任公司 近年来，随着社会经济的飞速发展，居民在外用餐的次数及频率有着大幅提。特别是在经济发达城 市，部分消费者已把一日三餐托付给餐馆和食堂。餐饮市场潜力巨大，但竞争激烈。为了积极顺应消费 者需求，餐饮企业更多的注重了“味”，忽视了“养”，而长期在外用餐的消费者也因自身养生保健和营 养知识不足和饮食习惯不健康，引发了多种慢性疾病，昂贵的医疗费用及庞大的“亚健康”队伍，已经 向我们敲响了警钟。餐饮业应重视菜品营养问题，弘扬中华传统养生文化，普及健康饮食知识，这也是 餐饮企业应肩负的重要社会责任。 现代营养与传统养生文化的结合新型餐饮，是传承传统养生文化融会现代营养健康饮食的产物，经 营菜品既满足现代营养学对人体每日能量及主要营养素摄入的要求，由处处体现着中国饮食养生文化。 这就要求餐饮企业从原料、配料、刀工、调味、火候、烹调法、膳食结构、饮食方法、就餐环境、时令 气候等因素从营养、养生文化方面做足功课。 一、营养与传统养生文化培训 餐饮企业对厨师及服务人员进行营养培训及中医基础知识和传统饮食养生知识．中医体质、常用食 材的食疗功用的培训，形成技术、营养培iJIl帛ll度。定期培训、定期考核。建立技术顾问、营养与养生顾 问中心。企业管理层人员应树立营养观念、养生意识，以便监督餐饮食谱设计是否合理，客人是否满意。 传统养生很有必要使之与现代营养学结台起来，为创立新营养学做准备。 二、菜品开发及菜单制定 菜品开发及菜单本着对消费者负责的原则，厨师应用培训所学的知识开发新菜品，烹饪原料应选择 营养价值高、应季的安全食品，采用选用天然香料和香辛料及果菜汁调味，采用蒸、煮、少油煎等健康 烹饪技法，配合烹调手法选择相应健康油脂，沾料与菜品分开提供等健康供餐方法。要求菜品在注重“色、 香、味、意、形”的同时，更要达到低盐、低糖、低脂、高膳食纤维的要求。根据服务对象特征及健康状 况开发特种菜品，如低嘌呤菜品和低过敏原菜品。增加多元化套餐种类，既有清真餐，素食膳，还可有 控制血糖餐、女士餐、茶膳、药膳、蘑菇宴等。 宴席菜单的制定要符合健康膳食结构要求，搭配合理。同时按四季不同气候设定菜谱，以使消费者 达到养生效果。营养师提出设计理念及方案，通过厨师的操作将设计好的餐食和菜品才能呈现在顾客面 前。厨师在遵循营养师原设计的基础上，努力使菜肴更美味可口，使顾客更愿意接受。因此，二者缺一 不可，营养师和厨师要做各自领域的专才和对方领域的通才，即了解的面要广，专业的点要深。知识的 互通使营养师的设计不再是纸上谈兵，具有可操作性，而厨师的制作也是“知其所以然”。新菜品设计后， 经董事长召集高级营养师、高级烹饪技师及相关专家论证及品尝、指导后执行 三、菜品营养分析及讲解 餐饮企业对经营菜品进行营养分析，并在菜单上进行营养成分标注，让消费者明明白白知道是如何 营养搭配的。餐馆的菜单信息为顾客提供一个工具，能有效帮助顾客控制食物总热量的摄入和减少体重 ·116· 第五届世界养生大会论文集 增加，普及营养与养生知识。餐中介绍可增进与顾客的交流，了解顾客之需要及期望，提供推广促销的 平台。 四、供餐形式及流程 建立健康合理饮食理念，提供“标准热量”，建议客人一份正餐的份量参考。开发及施行健康选择 性菜单，宴席采用卫生、环保、绿色的分餐制服务，合理控制能量供给，易于“因人而膳”服务的进行。 供餐流程包括：前菜、水果、汤、主菜、配菜、主食、甜点，提倡慢食，控制上菜速度， 五、饮料经营 饮料应配备轻淡饮料，如低热量饮料，低酒精或无酒精性调配饮料，果汁及以果汁为基底的饮料， 满足各类消费者健康状况的选择。 六、就餐环境 传统养生强调饮食环境，黄帝内经云：”冬宜温暖之室，春宜柳堂花榭，夏宜临水依竹，秋宜晴窗高 阁．”适宜的就餐环境可以使神清气爽，更好地食以养生。就餐环境包括就餐场所、装饰布置、就餐气氛、 卫生状况等方面。 就餐环境的色彩配置可人们的影响的食欲和就餐情绪。橙色、明黄、柠檬黄等明朗轻快的色调最为 适合。这些色彩都有刺激食欲的功效，给人以温馨感，而且能提高进餐者的兴致此外，餐桌颜色和餐具 颜色宜选用淡雅的色调以衬托出菜肴的色彩。餐厅可以购买配套菜品主题的异型餐具，凸显文化色彩。 餐桌餐椅以及色