枇杷复合果汁保鲜过程中物质变化研究.pdfVIP

第 32卷 第 5期 佛 山科 学技术 学 院学报 （自然科 学版 ） V o l.3 2N o.5 2 0 14 年 9 月 JournalofFoshanUniversity （NaturalSciencesEdition ） S e p.2 0 14 文章编号 ：1008-0 17 1（20 14 ）05-000 1-03 枇杷复合果汁保鲜过程中物质变化研究 刘晓辉 ，杨 明，周炳燊 （佛 山科 学技术学院 园艺系，广 东 佛 山 528231） 摘要 ：以枇杷为主料 ，花 、果 、菜为辅料配制复合果汁 ，采用正交设计 的方法进行研制和精选 ，对最佳配方 的单 一果汁与复合果汁进行保鲜过程 中的物质变化研究 。结果表 明 ：活性物质 SOD、POD 鲜汁高 ，之后急剧下降 ；抗 性物质黄酮 、脯氨酸为低—高—低 的变化趋势 ；营养物质糖和 pH 值相近层次呈平稳变化 。 关键词 ：枇杷 ；复合 ；果汁 ；保鲜 ；物质含量 中图分类号 ：TS275.5 文献标志码 ：A 枇杷是热带地区的特色水果 ，风味独特 ，可为“果 中之冠” ，既是水果又是优质药材 ，营养丰富 ，物质 含量尤多 ，是南 国中的果 品佳珍 。 但 由于枇杷收获季节短 ，不易保鲜 ，不耐运输 ，给鲜果带来很大的损 失 ，鲜销也 困难重重 ，因此枇杷必须进行深加工 ，寻找保鲜 、加工最好 的工艺和途径 ，使枇杷“果药兼用” ［1-3］ ［4-5］ 的功效发扬光大 。 目前 国内外有枇杷干、汁、酱 ，但都是单一 的 ，本研究通过了解枇杷 的生长特征 ， 功效与作用 ，使其与不 同种类 的花、果 、菜复合进行试验 ，研究 出枇杷复合果汁最佳配方 ，并对其果汁产 品贮藏 、保鲜过程 中物质含量随着时间推移 的动态变化进行分析 ［6-9］，为复合枇杷果汁的保鲜研究起到 抛砖引玉的作用 ，为研究者 、生产者 、推销者提供理论依据 ，为消费者提供较佳 的饮用与存放时机 。 1 材料与方法 以枇杷为主料 ，番茄 、雪梨 、菊花为辅料 ，按照三 因素三水平正交设计 ，以果 汁制作规范为工艺流 程 ，进行评价 、筛选 ，并测定保鲜过程 中物质含量指标 ，SOD采用NBT法 ，POD采用愈创木酚法 ，黄酮 、脯 氨酸采用分光光度法 ，糖度为折光仪法 ，酸碱度为pH计法 。 本试验于20 12年5-7月在佛山科学技术学院 园艺综合实验室进行 。 2 结果与分析 （1）复合果汁保鲜 中SOD活性变化 。 由图1可以看出，单一和复合 的4种果汁SOD活性 以枇杷+菊花的 最强 ，除单一枇杷果汁波动较大外 ，其余 的3种果汁均呈 曲折急剧下降的趋势 ，保存第 10d是拐点。 （2 ）复合果汁保鲜 中POD活性变化 。 由图2可以得到 ，4种果汁POD活性表现为 ，枇杷+雪梨+番茄+菊 花 四次复合果汁最强 ，从第5d开始4种果汁呈波浪式平稳变化 。 （3 ） 复合果汁保鲜 中黄酮含量变化 。 由图3可以看出，4种单一与复合果汁黄酮 以第 15d时枇杷+菊 花+雪梨三次复合果汁含量最高 ，其他3种果汁黄酮含量相近。 （4 ）复合果汁保鲜 中脯氨酸含量变化 。 由图4可知 ，单一和复合果汁在第20d时枇杷+雪梨+番茄+菊 花果汁脯氨酸含量最高 ，整体来看4种果汁从保鲜第 1d到第30d呈现两头低 中间高的波浪式正态分布。 收稿 日期 ：20 14-0 1-07 作者简介 ：刘晓辉（1959- ），女 ，辽宁沈 阳人 ，佛 山科学技术学院教授 ，博士。 2 佛 山科 学技术学院学报（自然科 学版 ） 第 32 卷 40 单一枇杷 70