提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究.pdfVIP

酿酒科技 2008年第11期(总第173期)U·QUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2008No．11T(o1．173) l蕤蓍 提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究 伍国明 ，潘荣邦 ，伍芳华 (1．佛山科学技术学院食品科学系，广东 佛山 528000；2．郁南江南酒厂，广东 郁南 527100) 摘 要： 以碎米作原料，采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵 法酿造小曲白酒。研究培茵糖化条件及发酵温 度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母 (TH一 ADY)接种量和料水比对产酒率的影响。结果表明，碎米酿小曲白酒最 佳糖化条件为28℃下糖化22h。最佳发酵工艺为接入 O．10％TH—AADY、采用料水比为 1：1．2于30℃下发酵8d。 在此优化的工艺条件下产酒率可达67．96％(57％vo1)，酒的总酯(以乙酸乙酯计)达2．89g／L，酒体绵甜、风味醇厚， 酒质好 。 关键词： 小曲白酒； 碎米； 糖化； 发酵； 酒质； 产酒率 中图分类号：TS262．36；TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2008)l1—0017—03 ResearchonImprovingtheQualityandtheYieldofXiaoquLiquor bySemi-SolidFermentationofBrokenRice WU Guo-ming ．‘PANRong—bang andWU Fang—hua (1．FoodScienceDepartment，FoshanUniversity，Foshan，Gongdong528000；2．JiangnanDistillery，Yu’nan，Gongdong527100，China) Abstract：Xiaoquliquorwasproducedwithbrokenriceasrawmaterialsbysemi—-solidfermentationmethod (smallchinawarejarusedandsac-· charificationoperatedbeforefermenattion)．Thee~ctsofsaccharificationconditions，fermenattiontemperature，femrenattiontime，inoculation quantiytofTH—AADY，andtheratioofrawmaterialstowateronliquoryieldwerestudied．Theresultsshowedthattheoptimum saccharifica- tionconditionswere22hsaccharificationat28℃，hteoptimum inoculationquantiytofTH-AADYwas0．10％，hteratioofrawmaterialstowa- terwas1：1．2，andhten8dfemrenattionat30℃．Undertheaboveconditions，liquoryieldcouldachieve67．96％ (57％vo1)，thecontentoftotal estersinliquorcouldachieve2．89eeL，nadhteliquorhadmellowandsofttastenadliquorqualiytwassatisfactory． Keywords：Xiaoquliquor；brokenrice；saccharifying；femrentation；liquorquality；liquoryield 稻谷加工过程中产生 15％～3O％的碎米 。产碎米 市售南方籼稻碎米，无虫蛀 ，不霉烂 ，不变质；传统 的多少与稻谷的品种、新鲜度 、加工工艺及生产操作等 小 曲(广西博白县博 白镇酒曲厂提供)；耐高温酿酒高活 因素密切相关 1]【。碎米的市场价格是整米的1／3~1／2，合 性干酵母 (TH—AADY)，安琪酵母股份有限公司生产；西 理利用大米