论万人龙虾宴食品卫生管理.pdfVIP

毒方法，提高他们的卫生安全意识，控制餐饮具对食品的污染，减少食源性疾病的发生；②卫生监督部 门：应做好餐饮业餐饮具清洗、消毒、保洁的技术指导培训工作，并定期协查，以提高从业人员对消毒 工作的重要性认识，对未按要求进行餐饮具合格清洗、消毒的餐饮单位按《中华人民共和国食品安全法 实施条例》第五十七条加大处罚力度，对餐饮企业的消毒情况将通过媒体曝光以达到公众监督的目的。 最终把餐饮具消毒和保洁工作带入规范化、制度化、经常化的轨道。 论万人龙虾宴食品卫生管理 黄孔焱 700 盱眙县卫生监督所211 【摘要】为探讨卫生部门如何应对节庆重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健 康的危害，保障食品卫生安全．文章针对盱眙县万人龙虾宴食品卫生监督工作各个环节，提出把握好食 品卫生几个关键点，确保无一例食物中毒或食源性疾病的发生． 【关键词】万人龙虾宴；食品卫生 一、准备关 龙虾节在江苏省盱眙县已成功举办六届。万人广场龙虾盛宴文艺晚会是2006年第六届中国龙虾 节重戏之一，这对食品卫生安全工作带来了难点和考验。卫生行政部门积极配合政府和相关部门，使 “美食大餐、经济主餐、旅游套餐”的节庆活动顺利举行，保障了食 品卫生安全。 针对本次活动的供餐单位、形式、地点的特殊性，卫生行政部门在具体工作中严格 把关。 县卫生行政部门依据卫生部“重大活动食品卫生监督规范”、“江苏省重大活动 重要会议 保障 卫生监督工作预案 试行 ”，制定了“万人龙虾宴食品卫生安全工作方案”，明确具体监督的工作任 务、内容，做好医疗救护、食品污染及食物中毒事件应急处理等保障工作准备。 与供餐单位、食品经 营赞助单位签订了“食品卫生安全承诺书”，规定供餐单位必须具备三个基本条件，一是持有效的食品 卫生许可证，食品从业人员持有效健康证明，健康档案记录完备：二是食品卫生监督量化分级管理达 到A级标准：三是食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备。食品经营赞助单位严格执行 “江苏省食品索证管理办法 试行 ”，现场饮用指定的酒类、饮料食品，符合索证管理规定。 二、评估关 县卫生行政部门对报名参加万人龙虾宴所有供餐单位进行食品卫生监督评估。 评估的内容为供餐 单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况：食品生产经营场所布局设置，卫生设备设施运 行情况：食品生产加工制作过程监督检查情况：直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况： 食品从业人员身体健康检查证明及健康状况。通过卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查，供餐 单位依照卫生监督意见内容进行整改，并及时报告主办单位县龙虾节组委会。根据整改情况，选取40 个单位最终为万人龙虾宴接待单位。 三、人员关 ·】237· 有碍食品卫生疾病不得进入万人龙虾宴活动现场。对220名入场厨师、服务人员实行人员登记备 案，进行月内健康体检和当日健康状态检查，凡发现有碍食品卫生疾病和症状出现的 发热、腹泻、皮 肤伤口感染、咽部炎症、红眼病等 ，一律不得上岗。 四、采购关 严格遵守“江苏省食品索证管理办法”。龙虾烧制使用的十三香龙虾调料，不得使用禁用中药成 份，并从本地认定的几个食品生产企业进购。对认定提供十三香龙虾调料的单位，卫生部门会同质检 部门进行事先监督、检验、审查、审定。其它调味品及佐料要符合卫生要求。对龙虾 克氏螯虾 采 购要求是本地虾源 龙虾”建立了ISO9001质量管理体系，并通过认证，获得“江苏省质量信用产品” 称号 。虾的生长环境要求无工业、农药、化学污染，生长在湖泊、池塘，水源充足，水质新鲜清新。不 得使用被污染和死的龙虾。 五、制作关 一 粗2n-r对龙虾进行筛选冲洗、浸泡、刷洗、剪体、清洗。 二 烧制按规定晚宴当日18：00点开始烧制，煮熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70C，煮 沸半小时。并热藏保存。 三 样品留样留取龙虾样品100克盛放在经清洗消毒的密闭专用容器内，冷藏条件下保存48 小时，以用来备检。 六、配送关 会同公安交警将40辆指定运送的车辆，集中在洗车场，进行清洗、消毒，发放入场通行证。采用 密闭容器运送，专车使用，防止污染。盛装的容器表面标注供餐单位名称、生产日期、保质期 2个 小时 、保存条件和食用方法。 七、销售关 一 场地清洗消毒 万人龙虾宴举办场所是一个很大的山地广场，为防止人流、风力对周围环境中的尘土、杂物带起致 病性微生物的飘落，在卫生监督员指导下，临时安装自来水设施，当日上午安排40名节庆青年志愿 者对广场进行场前清洗、消毒，保持地面潮湿。 对宴会使用的桌椅进行清洗消毒，下午按规定摆放完 毕。 二 限制用餐时间 6月份正值高温天气，食品在30C左右存放时间长，会造成大量致病菌生长繁殖，可能造成食物 中