中国传统发酵乳制品发展脉络分析.pdfVIP

Ⅵnvw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da@yINDUSTRY 中国传统发酵乳制品发展脉络分析 董杰。，张和平 (1．内蒙古农业大学 乳 品生物技术与工程教育部重点实验室 ，呼和浩特 010018；2．内蒙古师范大学 科 学技术史研 究院 ，呼和浩特 010022) 摘 要：对中国古代乳制品发酵技术进行研究，梳理 出中原地区和边疆游牧民族地区乳制品发酵技术的两条演变脉络，得 出中原地区 的乳品发酵技术更多的是将乳品中的乳糖成分降低以及制作高附加值产品，而游牧 民族则通过发酵方式将液态并且容易变质的乳汁 转变为固态易于保存和迁徙的发酵乳制品的研究结果。中国古代传统发酵乳制品受北方游牧民族影响巨大，古代游牧民族所掌握的 乳制品种类和发酵技术没有发生太大的改变，这种技艺延续到今天。 关键词：乳制品；发酵技术；演变脉络 ；中国 中图分类号：TS252．56 文献标识码：B 文章编号：10D¨卜223O(2O14)1卜0026—05 Developm entvenation ofchinesetraditionalferm enteddairyproducts DONGJie ，ZHANGHe—ping (1．KeyLaboratoryofDairyBiotechnologyandEngineering，Ministry o~Education，InnerMongoliaAgriculturMUni— versity，H ohhot010018，China；2．Institute for the H istory ofScience，InnerM ongoliaN ormalU niversity，Hohhot 010022．China) Abstract：Thetrational fermenteddairyproductsinancientChinawerestronglyaffectedbythenomadictribesinnorthern China，and theirdevelopmentprocessesformedthetwonomadicevolutiontracksoftheCentralPlainsandthebordernomadictribeareas．Thedairy productfermentationtechniquesintheCentralPlainstendedtoreducethelactoseingredientindairy products，makingitbetteracceptedby people．Inaddition，thepeopleintheCentralPlainspaidmoreattentiontohighvalue—addeddairyproducts．Forthenomadictribesinbor— derareasinChina，dairy productsaretheirimportantdietary sources．Nomadictribesturnliquidmilkapttodeteriorateintosolidfermented dairyproductseasyforstorageandmigration throughfermentation，whichisthemostimportantpurposeintheprocessofgenerationand transmissionoffemr entationtechniques． Keywords：缸aditionaldairyproducts；femr ent~tiontechniques；developmentvenation；China 0 引 言 1 中国早期 的发酵乳制 品 中国发酵乳制 品的制作技艺源远悠长 ，游牧 民族 中国古代一般将发酵乳制 品称为酪 。汉代刘熙 由于游牧生活 的需要 ，外 出常常将灌满 马奶 的皮囊背 在 《释名》中称 ：“酪 ，泽也 ，乳汁所作 ，使人肥泽也 ”。 在身上 ，因