醇提大豆浓缩蛋白生产技术工业化问题探讨.pdfVIP

论文选集 中国粮油学会油脂分会 醇提大豆浓缩蛋白生产技术工业化问题探讨 汪学德1刘玉兰1徐兆勇2王培2王瑞雪2 (1．河南工业大学，河南郑州，450052； 2．郑州四维蛋白技术有限公司，河南郑州，450008) 摘要：基于食品对大豆蛋白质的功能性要求和目前商业市场的实践情况，本文分析了大豆浓缩 蛋白的最佳加工工艺，探讨了醇提大豆浓缩蛋白工业化生产的技术方案。包括生产工艺、设备选型和 控制产品质量技术措施。同时本文提出功能性大豆浓缩蛋白能够弥补醇法大豆浓缩蛋白不足，从而拓 宽了大豆浓缩蛋白的应用范围。 关键词：大豆浓缩蛋白：醇提；蛋白质功能性；产品质量；工业化 大豆中的蛋白质含量高、质量优，主要表现为大 白在其生产与应用中存在着一些难以弥补的弱点： 豆蛋白中必需氨基酸含量高、比例较平衡合理。大豆 (1)产品得率低(35％一42％)，生产成本高，导致价 中除蛋白质外。大豆油也是优质油脂之一，其中不饱 格昂贵； (2)生产过程中排放大量的有机废水和废 和脂肪酸含量较高。还含有对人体有益的多种维生素 渣．令诸多蛋白生产厂家无所适从； (3)怕盐和不 和矿物质。 耐高温的特性使其在肉制品加工中受到一定限制。 大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粕中除去低分子可溶性 大豆浓缩蛋白的优点： (1)产品得率高(60％． 非蛋白质成分。主要是可溶性糖、灰分以及其他可溶 65％)，价格相对低廉；(2)生产过程中不产生三废； 性微量成分．制得的蛋白质含量在70％(以于基计)(3)对于用盐来溶解肌浆球蛋白型肌肉蛋白不敏感， 以上的大豆蛋白制品。大豆浓缩蛋白是大豆蛋白制品 故而应用领域宽广； (4)产品还保留了一定的粗纤 的主要形式之一。 维与多糖，使营养成分更为全面，其全价值亦高于大 大豆浓缩蛋白的制备方法主要有三种：湿热浸提 豆分离蛋白，蛋白消化率比值分别为2．1和1．7。 法、稀酸浸提法、含水酒精浸提法。目前，湿热浸提 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量为68％～72％。，其中 法已基本被淘汰．主要采用稀酸浸提法和酒精浸提法 大豆浓缩蛋白中的醇溶性蛋白含量显著高于球蛋白， (醇法浓缩蛋白)。稀酸浸提法制备的大豆浓缩蛋白虽 其氨基酸含量与原料豆粕氨基酸含量组成方面基本没 然具有较好的功能性，但蛋白质的得率较低，污水排 有变化。大豆浓缩蛋白的另一个重要成分碳水化合 放造成的环境污染较为严重。综合效益差。醇法大豆 物。含量大约为21％(干基)。其中可溶性的低聚糖 浓缩蛋白在加工过程中不会产生污染问题，且蛋白质 占约10％。其余的90％为不溶性的多糖。大豆浓缩蛋 得率高，但在加工过程中蛋白质变性较为剧烈，功能 白的灰分含量为3％。7％，主要是钾和磷，钠的含量 性差，限制了其在食品行业的应用范围。本课题讨论 较低。 如何改进醇法浓缩蛋白的生产工艺，在特定条件下进 大豆浓缩蛋白最明显的特点是溶解度低，但是应 行蛋白质改性．改善其功能性质，并提高其含量。 用于肉制品时仍具有较强的持水性和持油性以及较高 的黏度。与此形成鲜明对比的是，热处理大豆粕不具 1 大豆浓缩蛋白的最佳制备方法 有这些功能性质，这可能是由于热变性和醇变性对蛋 大豆分离蛋白以其所具有的良好的功能性和高蛋 白质结构的影响不同。尽管如此，醇法大豆浓缩蛋白 白营养性曾经风靡世界，并且被广泛地应用于肉制 在醇溶液强烈的蛋白质变性和聚集作用下使蛋白质溶 品、面制品及饮料等食品工业中。然而，大豆分离蛋 解度降低，此严重限制大豆浓缩蛋白的应用范围。 第十七届学术年会暨产品展示会 论 文