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中国粮油学会第五届学术年会论文选集 275 关于愈创木酚法鉴定稻谷新陈的探讨 李梅1郁伟2 (盘锦市粮油检验监测站1) (辽宁省粮油检验监测所2) 摘要采用愈创木酚法测定稻谷的新陈，并采用糙米和大米做样品进行对比检测。结果表明，用糙 米做样品具有快速、简便、灵敏、有效地鉴别稻谷新陈。 关键词愈创木酚法稻谷新陈糙米 当年收获的稻谷或储存期限在一年以内的稻谷被称作新稻谷；储存期限超过一年的被称作陈稻谷。陈 稻谷在色泽、气味、VI感、储存指标等方面都会有所下降。正确鉴定稻谷新陈，对于稻谷的收购、储存、加工、 A中介绍的愈创木酚法进行了比较、筛选和改进，采用脱壳碾白后的大米和糙米作为试样，根据显色不同作 为确定鉴定新陈稻谷的依据。结果表明：愈创木酚法采用糙米作为样品更能快速、准确地鉴别稻谷新陈，显 色明显。 1 原理 过氧化物酶是一种以血红素为辅基、可直接催化过氧化物反应的酶。在过氧化物酶作用下，H202释放 出活性很强的原子态氧[O]，氧化愈创木酚生成臭氧化物、四愈创醌，氧化产物是红褐色的。粮食愈新鲜，过 氧化物酶活性愈强，反应产物的红色愈深。陈米因过氧化物酶活性降低或完全丧失，而不显色。 2材料与方法 2．I材料 2．1．1试验仪器与用具 精米机州Ⅲ一3、砻谷机删．5、10mL普通试管、50mL具塞玻璃试管、移液管、广I=l瓶等。 2．1．2试剂 l％愈创木酚溶液，3％H202溶液。 2．1．3试样 2006年收获的东北晚梗稻谷样品lO个，2007年收获的东北晚粳稻谷样品10个，均为本地生产。 2．2方法 2．2．1称取大米、糙米、及其新陈混合样品各5 g置于50mL具塞玻璃试管中，加l％愈创木酚溶液10mL， 振动30次，将愈创木酚溶液移入另一10 mL普通试管中，静置后，加入3％H202溶液3滴，在静置状态下，观 察愈创木酚溶液的显色程度。 2．2．2判断新陈混合比率：称取大米、糙米新陈混合样品各5 mL具塞玻璃试管中，加1％愈创木 g置于50 酚溶液10 的呈色状态。新米粒着色，陈米粒不着色，由此推定混合比率。 3结果 276 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 3．1糙米做样品 3．1．1如果是新糙米，经过1～3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始延续到中部呈赤褐色。 3．1．2如果是陈糙米，愈创木酚溶液完全不显色。 3．1．3如果是新、陈米混合，新糙米比例大，呈色反应快，而且呈赤褐色；陈糙米比例大，呈色反应慢，而且呈 浅赤褐色。混合比率看米粒皮层和胚芽底部的呈色状态，新糙米粒着色，陈糙米粒不着色，区别明显。 3．2大米做样品 3．2．1如果是新大米，经过1．3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈赤褐色，但随大米精度增加颜色依 次变浅。 3．2．2如果是陈大米，愈创木酚溶液完全不显色。 3．2．3如果是新、陈大米混合，新大米比例大，呈色反应快，而且呈赤褐色；陈大米比例大，呈色反应慢，而且 呈浅赤褐色。混合比率看米粒纵沟和胚芽底部的呈色状态，新大米着色，陈大米粒不着色，以上反应随大米 精度增加颜色依次变浅，不易判断(见表1)。 裹l用糙米、大米做样品鉴别稻谷新陈对比表 精臼次 赤褐色 精自次 无变化 而且呈赤褐色；陈大米比例 o“0嚣关：尹君箸：!。与；品； 大米 5 精白次 浅赤褐色 精白次6 无变化 大，呈色反