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鳙鱼肉可溶性蛋白酶解工艺优化的研究.pdf
第24卷第4期 V01．24，No．4
00 ,r00D, y
2 MAC,眦R： 008
8年7月 一o July．2
鳙鱼肉可溶性蛋白酶解工艺优化的研究
conditionsforthe of
Optimizing processing
soluble
bighead·fishproteinbyenzymatic
陈文芬 赵谋明 崔 春
CUIChun
CHEN耽凡舌凡ZHAOMou—ming
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)
and China
Food．sc据，埘，South 510640，China)
(CollegeofUghtIndustry UniversityofTechnology，Guangzhou，Guangdong
摘要：运用响应面(RSM)分析法优化了鳙鱼肉制备可溶性蛋 鳙鱼是一种质优价廉的淡水鱼，具有如下特点：(1)产量
白的酶解工艺。结果表明：木瓜蛋白酶用量、水解温度、料水 大，价格低廉；(2)头大，鱼肉口味不及其它鱼；(3)人们对鳙
比、pH值和酶解时间对蛋白质回收率和水解度有显著的影 鱼头特别嗜好，鱼身和鱼尾部分价格相对较低…。国外许多
响。当木瓜蛋白酶用量为0．2％，温度为50℃，料水比为l：
学者对鳙鱼营养组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等
h时，蛋白质回收率和水解
l，pH值为6．5，酶解时间为5．0
方面进行了较多的研究旧j。国内对有关鳙鱼加工的研究报
度分另q为77．60％和14．85％。所得蛋白酶解物在酸性和中
道基本上都是从鱼糜制品的角度进行研究∞J。熊光权H』、何
性条件下有良好的溶解性和稳定性，且酶解蛋白基本没有苦
建君”1以小杂鱼及鲢鱼下脚料为原料，加酶分解蛋白质，并
味，可作为蛋白营养强化基料广泛应用于各种食品中，为质
优价廉的鳙鱼肉深度开发利用提供了一条新途径和方法。 进行恒温发酵，研制了淡水龟露。李琳【61等研究了鳙鱼蛋白
关键词：鳙鱼；酶解；响应面分析法 抗氧化肽的酶解工艺。户业丽等【71进行了酶解鲟鱼鱼鳍制
Abstract：The for ofsoluble o
enzymatichydrolysisparameterspreparation 备蛋白粉的研究，得到纯度较高的鱼蛋白粉。洪鹏志等¨．9
from were surfaceana
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