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鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究.pdf
鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究
刘锋，芮汉明
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)
摘要：为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白，本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、
淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究，考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响，找
出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。
关键词：鸡肉丸；配方组成；影响因素；感官质量：弹性；硬度
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Ke，words：chickenme矗mall；in鲫ient；f粒tofsofinn嘞ce；sensor)rquality；spfinginess；hardness
中图分类号：Ts251．6 文献标识码：A
鸡肉是肉类中的佼佼者，质地柔嫩，香味浓郁， 鸡肉：草原兴发鸡胸肉；混合磷酸盐：食品级；
营养丰富，为众多消费者所喜爱。但是鸡肉有着它的 食盐：优质(市售)；大豆分离蛋白：食品级；淀粉：
特殊性质，在鸡肉丸加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较 优质马铃薯原淀粉(市售)；卡拉胶：食品级；调味料：
好的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉丸的弹性和口 优质(市售)；碳酸氢钠：分析纯。
感。本文对鸡肉丸生产过程中的一些配方组成进行了研 海菱HL一2030型多功能食品加工机上海海菱电器
SMS公司。
究，以找出稳定和提高鸡肉丸质量的方法。 有限公司；TA．X2i型TextufeAnalyser
1．2 方法
1 材料与方法
1．2．1 鸡肉丸生产工艺流程
1．1 材料与设备
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