水溶性维生素对肉品质影响地研究进展.pdfVIP

2007·山东饲料科学技术交流大会论文 129 暑鼍鼍曼舅曼皇皇曼曼量量舅詈量曼曼皇舅舅蔓皇量皇曼曼!寰I曼鼍鼍皇曼鼍曼曼皇曼曼詈曼皇!曼!曼曼曼曼曼曼舅舅曼曼皇舅曼曼皇曼!皇皇曼量曼蔓!寰曼曼曼曼曼曼曼曼皇量量曼曼曼曼曼曼曼曼皇 水溶性维生素对肉品质影响的研究进展 万发春 (山东省农业科学院畜牧兽医研究所济南，250100) 摘要：水溶性维生素是动物所必需的一类有机物，其与肉品质的关系除了维生素C研究的较多外， 其它的研究还比较少．本文简要综述了目前国内外水溶性维生素与肉品质关系的研究进展． 关键词：水溶性；维生素；肉品质 维生素是维持动物机体正常生理功能必需的 氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，而维生 一大类有机营养素，它们在动物体内的含量很少， 素E和还原型谷胱甘肽在保护细胞膜完整性，维 但功能极其重要，任何一种缺乏都会引起机体代 持细胞膜正常生理功能，抑制正铁肌红蛋白形成 谢紊乱。根据其溶解性质，人们将维生素分为水 等方面都有熏要的作用。维生素C还能通过下丘 溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生 脑——垂体——肾上腺轴调节机体内与应激作用 素能够溶于水，主要有维生素C、B族维生素和胆 相关的激素(肾上腺皮质酮、甲状腺素)的分泌， 碱。胆碱也被称为维生素B4，但有很多学者一直 从而改善家畜的抗应激能力。因此，增加肌肉中 反对把胆碱划为维生素类。目前对水溶性维生素 维生素C的浓度可获得增加肌肉色泽的稳定性， 的生物活性人们已经进行了大量的研究。已知B 减缓屠宰后pH下降速度，减少滴水损失等功效， 族维生素都是作为辅酶或辅酶的构成物参与机体 大量的研究也已经证实了这一点。 ； 内的重要代谢，如碳水化合物、蛋白质、脂肪的 已有多种方式补充维生素C对肉质影响的研 代谢等，维生素C则主要在调节、保护和促进其 究报道，但结果还很不一致。目前的研究主要集 它酶系统以及促进生物过程中发挥作用。胆碱发 中于猪肉和牛肉，补充的方式有宰前和宰后补充 挥作用的途径与大部分B族维生素不同，主要是 两大类。宰前主要是通过饲料和饮水补充维生素 作为甲基供体和其它化合物的组成成分等发挥作 C，这方面的研究主要集中在对猪肉品质的影响 用。水溶性维生素与肉质的关系目前研究的较少， 上。对牛肉的影响主要集中在宰后，通过肌肉注 但已有试验结果表明多种水溶性维生素对肉品质 有明显影响。 和Pion等(2002)报道，通过饲料和饮水补充大 1维生素C 量维生素C试验没有改善肌肉的氧化稳定性。 维生素C的主要功能是作为体内的重要抗氧 化剂。研究结果表明维生素C是细胞外液中最主 要的抗氧化剂(Moser等，1991)，它可以消除水生素C可显著改善pH值、色泽等级和系水力。 相中的活性氧自由基，如超氧阴离子、过氧化氢、 羟自由基、单线态氧以及脂质过氧化物、脂质自 作用效果，应在屠宰前的一个月开始添加，添加 由基，从而中止由自由基引发的氧化反应，保护 量为每头每天250mg。而美国的一些研究表明在 细胞膜等生物膜免遭过氧化物的损伤(Frei等，宰前一次性大量饲喂维生素C对肉的系水性，色 1989lMoser等，1991)。维生素C能还原膜中的泽以及色泽稳定性都有改善作用(Clayton， o【一生育酚自由基，避免维生素E被氧化，维持其 2001)。 抗氧化活性(Niki，1987；Bisby等，1995)，其饲料中维生素C的稳定性较差(Bosi，1999)， 过程如下： 燃C+燃B—!竺j维螺“维蠓E果表明，为使肌红蛋白和脂肪稳定，牛肉中维生 维生素C还能在谷胱甘肽还原酶作用下促使 素C的浓度必须达到200mg／kg左右，这样的浓 130 山东畜牧兽医 度经饲喂是难于达到的(李福岭，1994)。因此通为辅酶成分参与其它营养物质的代谢过程，与其 过宰前在饲料和饮水中添加维生素