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原料奶质量控制的意见和建议 陶春文 (江西省南昌市奶业管理办公室) 当前，原料奶质量问题应提到各级奶业生产和管理部门的重要议事日程上来，这是因为原料奶质量 的高低直接牵涉到乳制品质量的优劣和奶农本身的经济效益，同时对于提高乳品质量安全，保障人民生 命健康都具有十分重要的意义和作用。现在，原料奶大多在国标二级和二级以下，究其原因，原料奶的 主要污染源在奶牛场，而中国是一个人多地少的国家，为了尽量少占耕地，奶牛饲养绝大部分采取舍饲 方式，这种方式相对于放牧饲养来说，原料奶的质量控制较难，要求更加严格。因此，只有当牛奶生产 者对影响原料奶质量的各环节采取针对性的有效措施时，才能生产出优质的原料奶。影响原料奶质量的 主要因素有： 1．牛群的健康奶牛群必须没有通过牛奶而使人受到感染的疾病。必须消灭牛奶中的有害细菌。 当前，由于牛群健康因素而影响牛奶质量的主要因素仍然是乳房炎。因此，奶牛场必须加强对乳房炎的 防治工作，做到以防为主，防治结合。 2．牛体的清洁奶牛牛体的皮毛尘土上每克含有50亿个细菌，保持牛体清洁，剪掉乳头周围的毛 甚至整个后胯部位的毛十分重要。经常保持牛床清洁和有排水良好的运动场，每次挤奶前必须清洗奶牛 的胁部和乳房以防止尘土进入奶中，清洗用的毛巾做到一牛一条，并保持清洁。 3．挤奶用具的保洁 奶牛场户必须使用不锈钢挤奶机和盛奶容器，做到每次使用后必须按规范要 求(使用适宜的洗涤剂和消毒剂)仔细清洗干净并保洁。 4．挤奶员的清洁卫生挤奶员应勤剪指甲、衣服清洁，在挤奶前必须彻底清洗和消毒，特别是手。 5．牛奶的冷却和存贮要将挤下来的牛奶立即倒入冷藏罐中，使其温度由36℃迅速冷却到4℃左 右，并及时送到乳品厂。这是因为细菌在2036℃的牛奶环境中每30分种繁殖一次，因而在12小时 内，一个细菌能繁殖1600万个细菌，而冷却可以控制细菌生长。 6．保持牛舍和贮奶房的清洁挤奶牛舍必须清洁并铺设水泥地面，最好在牛床上安放牛床橡皮垫， 牛舍建筑通风良好以消除异味，贮奶房必须保持干净整洁。 7．灭蝇灭蝇措施十分重要，苍蝇会大大增加牛奶的细菌计数，苍蝇带菌数可高达125万个之多， 它们能够传播伤寒、痢疾以及其他传染病。必须清除如粪堆、烂泥坑等苍蝇的繁殖场所，厕所也是苍蝇 最易繁殖的地方，应及时杀灭厕所内的蛆及苍蝇。 8．防止饲料对牛奶的二次污染 如果奶牛饲料和牛奶混放在一间屋内，饲料中的各种细菌都会污 染牛奶。如果牛正在饲喂，引起腹泻的细菌会通过粪便侵入牛奶，这个问题应予重视和避免。 9．牛奶的香味和气昧人们要求牛奶味正且具有正常的奶香味，最常见影响牛奶产生异味的成因 及其预防如下： (1)饲料气味的影响饲料气味虽然不是影响牛奶气味的惟一原因，但它是主要因素。饲料气味通 过牛的消化系统、呼吸系统以及通过牛奶本身的吸收而进入奶汁中。大多数的饲料气味通常在牛采食后 的20分钟即可在奶中察觉出来，而在两小时时最为显著；通过呼吸系统进入奶中比这更快，如果奶牛 呼吸充满青贮料气味的空气，几乎同时可在奶中察觉出来；直接由牛奶吸收的并不多见，但如果让牛奶 暴露较长时间就可能在奶中出现气味。缓和或减轻饲料气味影响牛奶的预防措施有：①对产奶母牛控制 和避免饲喂影响牛奶气味的许多杂草如野葱、臭甘蓝、芥子、苦味种籽、豚草及其他杂草；②挤奶以后 再喂青贮料。 (2)氧化气味的影响造成这种气味的原因有：牛奶受铜、铁等金属容器的污染(不锈钢容器可以 减轻氧化气味)；牛奶曝晒于日光下或光亮处；乳汁溅起泡沫等。对挤奶牛群饲喂维生素可以减轻或消 除氧化气味。 (3)脂肪酸败臭味的影响这种气味是由于乳脂分解而产生的强烈酸类的气味，这种乳脂分解作用 是由乳汁中存在的脂酶所引起的。牛奶酸臭气味产生的主要原因是：即将停止泌乳的奶牛所产的牛奶， 乳汁因过度搅拌，乳汁缓慢冷却起沫而引起。 (4)牛舍气味的影响这种气味是因牛舍肮脏，舍内通风不良，挤奶不卫生和牛体不洁而引起的， 这些均可通过加强管理来改善。 (5)带盐气味的影响这种气味可使牛奶有闻不出来的轻微气味，它主要是由患乳房炎的奶牛，即 将停乳的奶牛或某些个别奶牛所产的牛奶产生的，这种带盐气味的牛奶不应出售。 (6)麦芽气味的影响这种气味是由于乳汁中的高细菌计数引起的，解决的办法是尽可能地使用挤 奶机，使乳汁处于相对密闭的管道容器内，细菌不易侵入。同时要防止已经进入乳汁的细菌继续生长。 (7)变酸牛奶气味