超高压处理对新鲜干红葡萄酒物理特性的影响.pdfVIP

酿酒科技 2005年第 8期(总第 134期)·UQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOIX)GY 2005No．8(To1．134) 61 超高压处理对新鲜干红葡萄酒物理特性的影响 李绍峰 ，段旭 昌 ，刘树文 ，杨公明。 (1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100； 2．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要： 采用超高压处理新鲜干红葡萄酒。结果表明，酒的折光率没有改变，而酒的沸点、相对 密度、氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化，对葡萄酒有催陈作用，经2OCc300MPa下处 理2h，酒的 口感和风味最佳 ，压力高于500MPa将破坏葡萄酒的风格。(孙悟) 关键词： 葡萄酒； 超 高压处理 ； 新鲜干红葡萄酒 ； 物理特性 中图分类号 ：TS262．6；q~$261．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001-9286(2005)08-0061～04 EffectsofUltra-high PressureTreatmenton Physical PropertiesofFresh Claret LIShao—feng，DUAN Xu-chang ，LIU Shu—wen andYANG Gong—ming (1．FoodScienceEngineeringCollegeofNorthwestA cultureForestryScienceTechnologyUniversity，Yangling，Shanxi7l2l00； 2．Enoloyg CollegeofNorthwestAgriculutreForestryScienceTechnoloyg University，Yangling，Shanxi712100，China) Abstract： Freshclaretwasprocessedbyultra—highpressuretreatmentnadtherteatmentresultssuggestedthattherewere nochnageinwinererfactivenidexnadsomechnagesniwnieboilnigpoint， winerelativedensity， wineredoxpotential， wineelectricalconductivity， na dwnietotalacidscontent．Suchrteatmentcouldacceleratewineaging．W nieofhtebest tastenadflavorcouldbeproducedby2hultra—hi pressurerteatmentunder300MPaat20Cc．However，pressurehi曲er above500MPawouldbreakupclaretstyles．(Tmn．byYUEYang) Keywords：wnie；superhighpressuretreatment；rfeshclraet；physicalproperties 葡萄酒是 国际流行 的酒种之～，含有各种有机和无 压食 品处理技术近年来得到快速的发展 ，已逐步应用于 机物质 ，营养丰富，适量饮用 ，还能防治各种疾病 ，增强 果汁、果酱 、乳制 品、肉制 品等的实际生产之中3一【。 目前 人体健康 1【】。在葡萄酒的生产周期中，最耗时的就是酒的 食品超高压技术在酒类加工方面的应用研究还较少 ，美 陈酿过程 ，现有 的陈酿方法主要为采用橡木桶长期贮存 国一家公司与 日本企业合作生产葡萄酒时，采用超高压 并辅以冷热处理等方法 ，这不仅需要大量的贮酒容器和 对葡萄酒进行处理 ，有效地抑制 了葡萄酒中柠檬油的产 贮藏空间，而且大大增加了酒 的贮藏成本 ，同时也增加 生 ，消除了酒中的苦味5【J。杭州商学院研究了超高压对黄 了工厂的建设投资与周期 。所以葡萄酒的陈酿是葡萄酒