食品果蔬保鲜技术新突破——复合气调保鲜技术.pdfVIP

维普资讯 盏 ………一一．．．．．． … ～ 拦虽 骥 ～～曼 一踬 ．． 一 、 复合MAP包装保鲜原理 置换率 ≥99．5％。由于很多微生物 1．复合气调保鲜包装亦称气体 (细菌)的生长繁殖需要o ，因此降 食品果蔬保鲜技术新突破 置换包装 ，国际上称为MAP包装 低含氧量可减缓细菌的繁殖速度 (即ModifiedAtmospherePacking)。 (厌氧菌除外)。实验表明，当环境中 复合气调包装机的原理是采用复合 o含量处于0．8％～1．0％时，细菌 保鲜气体 (2～4种气体按食品特性 复合气调保鲜技繁木殖速度受到抑制。当环境中02含 配比混合)，对包装盒或包装袋内的 量低于0．5％时，细菌生长基本抑 空气进行置换，改变盒 (袋)内食品 制。同时，气调包装后的卤菜在低于 的外部环境，达到抑制细菌 (微生 0．5％的氧含量条件下，其氧化速度 物)的生长繁衍 ，减缓新鲜果蔬新陈 极为缓慢。合理的N2和CO 的混合 代谢速度的目的，从而延长食品的 气体在食品表面形成具有广谱抑菌 保鲜期或货架期。 及保色保味之保护层，且在低氧环 2．气调保鲜气体一般 由二氧化 境下，使卤菜得到保鲜。 碳(co2)、氮气(N2)、氧气(o)及少量 三、复合气调保鲜较其他保鲜 特种气体组成。CO 气体具有抑制 (保质)方法的优势 大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的 目前 ，食品的常用保鲜 (或保 作用 ，是保护气体中的主要抑菌成 质)方法主要是：(1)化学保鲜；(2) 分 ；O 具有抑制大多数厌氧腐败细 冷冻保鲜 ；(3)抽真空高温灭菌保 菌生长繁殖 ，保持鲜 肉色泽和维持 质；(4)抽真空充氮保鲜；(5)复合 卢 新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作 气调保鲜；(6)天然生物保鲜 。 金 已 用；N2是惰性气体，与食品不起作 在上述6种保鲜 (保质)技术 用，作为填充气体，与CO 、O 及 中，化学保鲜是利用化学制剂防腐 特种气体组成复合保鲜气体。不同 抑菌，但消费者因关注防腐剂副作 的食品果蔬，保鲜气体的成分及比 用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是 例亦不同。 食品冷冻后 口感 口味发生变化；抽 二 复合MAP包装保鲜的技术 真空高温灭菌的缺点是对食品特有 关键 的口味、口感、营养破坏较大；充 复合MAP包装保鲜的技术关